Vico Equense - Il pesce è un piatto che se non cucinato secondo i propri gusti difficilmente lo si mangia volentieri. I calamari, per esempio, non dobbiamo reputarli adatti solo per la frittura. Un modo diverso di cucinarli è quello di farli ripieni. Qualche volta ho osservato in una cucina di ristorante tutti i passaggi e mi piace molto imparare una ricetta anche osservando. E’ un piatto che ho preparato solo in famiglia, presentarlo agli ospiti senza conoscerne i gusti, è un rischio e la cena o il pranzo possono risultare non graditi. Si possono imbottire secondo i gusti e le stagioni e possiamo mettere gli ingredienti che vogliamo. Questa è una ricetta base che va bene sia come ripieno da solo che unito ad altri. Bastano 12 calamari, serve poi pane raffermo, acciughe, almeno sei, un paio d’uova, sale, pepe, parmigiano,vino bianco. Pulire bene i calamari e tagliarne i tentacoli a pezzettini. In padella mettere l’olio, l’aglio e le acciughe, mescolare girando a fuoco lento e passarci dentro la parte di calamari tagliuzzati. Lasciar cuocere e solo verso la fine, quando tutto sarà ben amalgamato, spruzzare con vino bianco. Metto sempre un buon vino o quello di cantine conosciute. Aggiungere il pane duro ammorbidito nel latte e poi strizzato in modo da tirare via l’acqua che ancora resta dopo la cottura e, infine, il prezzemolo. A questo punto aggiungo una patata lessa e schiacciata, dà un sapore più uniforme e compatto, ma è una mia variazione che adotto da quando ho riscontrato un ottimo risultato.
Ma se ne può fare anche a meno. Versare il composto dalla padella in una terrina, aggiungere le uova, il formaggio parmigiano, sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Con questo impasto riempiamo i calamari e chiudiamoli con gli stuzzicadenti. Mettiamo un aglio con dell’olio in una padella, scaldare bene e calarci i calamari ripieni. Aggiungere del vino, sale, pepe e prezzemolo. Stare attenti alla cottura, molto importante, difatti non devono cuocere troppo né troppo poco. Troppa cottura li indurisce, mezza cottura non li insaporisce. Quando li devo servire, per spezzare il gusto particolare dei calamari, metto un piatto di alici spinate, impanate solo nel pangrattato e fritte. Una volta scolate metto del prezzemolo tritato finemente e le servo con i calamari. Un modo per rendere fantasiosa e varia la portata di pesce. Se poi si vuole completare anche con un contorno adatto, metto in una padella media delle patate tagliate a pezzi e fritte tutte insieme, risulterà una vera bontà!
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