di Filomena Baratto
Vico Equense - Questa è la stagione dei funghi e il modo per sposarli bene è di abbinarli alla carne di vitello arrotolata, per farne ottimi involtini. Se proprio devo mangiare la carne, quella arrotolata è la migliore per me. Questa è una ricetta veloce. E’ una ricetta autunnale, adatta per una cenetta, ma se volete anche per preparare un pranzo particolare o per qualche ricorrenza. Partiamo dagli ingredienti: 6 scaloppine di fesa di vitello, circa 120 g. ciascuna, 250 di salsiccia, 1 carota, 1 cipolla, odori misti, 6 crostoni di pane fritti nel burro, 350 g. di funghi bolliti e saltati nel burro, prezzemolo, 20 g. di fecola, 50 g di pomodoro passato. Circa un’ora per la cottura. Appiattire la carne col pestacarne e, dopo aver salato le scaloppine, spargervi sopra l’impasto della salsiccia distribuendolo opportunamente. Avvolgere ogni scaloppina ottenendone involtini e fissarli con gli stuzzicadenti o con spiedini di metallo. Infarinare gli involtini e metterli a brasare lentamente su un letto fatto di carote, cipolle, odori e del pomodoro passato.
Bagnare di tanto in tanto con del brodo e lasciare a fuoco lento. Quando gli spiedini saranno cotti, disporli su crostoni di pane fritto nel burro. Intanto lavorare il fondo di cottura con poca fecola e una parte di pomodoro passato. Aggiungere i funghi già cotti e saltati nel burro e lasciar rapprendere la salsa per qualche minuto. Con essa ricoprire gli involtini. Prima di servire spolverare di prezzemolo tritato. Questa è una ricetta che faceva in modo approssimativo mio nonno Aniello. Credevo fosse un suo modo di fare la carne arrotolata e invece poi l’ho trovata in un libro di cucina francese e l’ho trascritta provandola. Questa è molto più elaborata, gustosa. Mio nonno prendeva una carne sempre diversa, ma stranamente erano sempre uguale di gusto. Mio nonno Aniello amava la cucina ed io ero sempre in prima linea quando lui era ai fornelli. Lo chef era lui, la nonna solo una inserviente nemmeno tanto valida. Quando raramente mi concedeva di partecipare dando il mio contributo, mi faceva salire sulla sedia accanto ai fornelli, e così, raggiunta la sua altezza, mi sentivo alla pari. Per fare gli involtini ero io a sbriciolare la carne di salsiccia. Che sensazione schiacciarla con le mani, come se stessi in riva al mare a giocare con la sabbia, e passargliela per sistemarla sulla carne da arrotolare. Ma non mancava di pestarmi le dita quando dovevamo stenderla. Allora scendevo dalla sedia, dolorante, e il povero nonno doveva lavorare da solo. Quando preparo gli involtini penso a lui accanto alla cucina, altissimo, col suo bianco grembiule da vero cuoco e quei profumi che si spargevano per la casa. Uno dei motivi per fare gli involtini è che il suo profumo viaggia a lungo attirando gli ospiti.
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