La cucina di Snoopy. Pizza di scarole

Vico Equense - Il bello della nostra cucina è che è ricca e varia, il brutto che abbiamo così tante ricette, che siamo così creativi, che amiamo così tanto mangiare e bere, che quando si parla di una ricetta della nostra cucina abituale, c’è il pericolo che ciascuno si senta defraudato se poi non rispecchia quella che siamo soliti fare noi. Già sento le osservazioni in merito, sugli ingredienti, sul procedimento o sulle quantità. Di solito, quando mi presentano una ricetta, non la confronto con la mia, trovo le differenze e su quelle cerco di capire se va meglio la mia o l’altra. Cerco quindi di migliorarla. Un parametro per reputare una ricetta infallibile è il successo che riceve sotto il palato dei nostri convitati, ma un altro ancora è l’esperienza per averla provata e comprovata nel tempo. La mia pizza di scarole ha superato diversi test di palati difficili, ha sfamato diversi amici, ha tenuto su diverse serate in compagnia, ha fatto parte di cene a tema risultando sempre vincente. In cucina, quando si parla di verdure, si tende sempre a rimandare per il tempo che occorre per mondare e lavare la verdura. Particolare di questa ricetta è che le scarole non sono prima scaldate e poi sfritte, subiscono un solo procedimento. In un’ampia pentola si lasciano cuocere fino a quando non perdono tutta l’acqua risultando asciutte. Se avete un’altra abitudine provate questa, che non farà perdere alla verdura le sue proprietà. Ecco il motivo per cui la scarola subisce una sola cottura, ma si deve far in modo che ritiri tutta l’acqua. La pizza di scarole va preparata con cura, per cui se avete fretta, lasciate perdere. Non si presta a tempi ridotti.
 
Ed è così buona che mette d’accordo tutti. Per questa ricetta ci vogliono quattro scarole, ma di solito abbondo, anche qualcuna in più. Sciacquare tutte le foglie, una per volta, e metterle a scolare. Mettere un aglio in una pentola alta, con olio che copra il fondo, e lasciarlo per qualche minuto a sfrigolare con pezzettini di salame o prosciutto crudo, ma volendo anche entrambi. Poi aggiungerci un bicchiere d’acqua e dopo calarci le scarole che cuoceranno lentamente, girandole e aspettando che pian piano riducano di volume. Di solito non vanno tutte insieme, bisogna aspettare che le prime calino per poi aggiungerci le altre. Saranno pronte quando tutta l’acqua si sarà ritirata, presentandosi scivolose e di un colore vivo. A metà cottura, aggiungere delle olive, nere snocciolate, delle acciughe a pezzetti e dei capperi. Salare, se necessario, alla fine della cottura, e far raffreddare. Preparare per tempo una sfoglia con un chilo di farina, 1 uovo, un etto di burro, 1 pezzo di lievito di birra, abbondante parmigiano, sale e pepe. Impastare il tutto e lasciarlo riposare per un bel po’. Dopo un paio d’ore riprendere la sfoglia, tagliarne un disco sufficiente per coprirci una teglia fin su ai bordi. Con una forchetta bucherellare tutta la pasta, così che si asciughi bene a cottura finita. Mettere dentro le scarole( asciutte e saporite) e coprirle con pezzi di provola fresca. Stendere sulle scarole la sfoglia rimasta. Fare in modo che i bordi combacino chiudendoli bene. Bucherellare anche questo secondo strato di pasta con la forchetta. Poi versare due tuorli in un bicchiere e con un pennello spennellare tutta la pasta. Mettere in forno ben caldo a media temperatura per almeno un’ora. A fine cottura spegnere e lasciar raffreddare prima di servire. Buon appetito!