Sul Faito cresce il tartufo nero

Vico Equense - Nero di Norcia? No, grazie. Meglio l’uncinatum del Faito. Nei boschi della montagna che domina la penisola sorrentina, infatti, da qualche tempo non è raro trovare esemplari di tartufi che nulla hanno da invidiare a quelli reperibili nelle aree di più tradizionalmente note per il prezioso tubero. Una novità, anche se tra gli anziani delle colline di Vico Equense c’è chi sostiene che i tartufi si sono sempre trovati. Tuttavia, non sono mai entrati nella tradizione gastronomica locale. Sarebbe così spiegato l’oblio del recente passato per una produzione, di certo limitata, ma che di recente sta conoscendo le luci della ribalta. Anzi, stando a quanto riferiscono i cercatori, sul «gigante verde», all’ombra di imponenti faggi, e in simbiosi con querce e noccioli, questa varietà di tartufo nero ha trovato un perfetto habitat, con il vantaggio di essere reperibile, dall’inizio dell’autunno fino all’inverno inoltrato. «Molti lo ignorano, ma il tartufo, sebbene sia un prodotto di nicchia comunque pregiato, è presente sul Faito ed è oggetto di ricerca da parte degli estimatori», conferma Alfonso De Martino, patron del ristorante Antichi sapori, che rappresenta la memoria storica dei cercatori locali. A lui la conoscenza degli angoli di bosco più adatti, dei periodi di maggiore fecondità della terra, al fido Diego, uno splendido cane addestrato, il compito di scavare gli esemplari di «uncinatum» più belli. Non a caso, anche quest’anno la stagione del tartufo è partita a colpi di tagliolini di pasta fresca, «rigorosamente senza uova», ammonisce lo chef, con burro ed olio ed aromatizzati con una abbondante spolverata di tartufo appena raccolto. Il tubero raccolto alle pendici del Faito, si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa color nocciola con sottili venature chiare ramificate. Oltre a raggiungere dimensioni di tutto rispetto, con esemplari che superano i cento grammi, è considerato una efficace sentinella dell’ambiente, visto che non cresce nei terreni inquinati. D’altra parte, pur non essendo un prodotto tipico della Costiera, il feeling della cucina sorrentina con il tartufo è di antica data. La prova? Tra novembre e dicembre profumatissimi tuberi bianchi provenienti da tutta Italia arricchiscono le pietanze dei ristoranti cittadini. È il caso dell’Antica trattoria nel cuore del centro storico di Sorrento con il patron Aldo D’Oria che non nega mai ai suoi ospiti autunnali un assaggio di tagliolini al burro aromatizzati con le preziose lamelle di tartufo. Poco più in là, in piazza Tasso il ristorante ‘O Canonico dedica al tubero, nella varietà proveniente da Alba in Piemonte, un evento gastronomico già fissato per il 5 dicembre. Il menù? Carpaccio di funghi porcini e tartufo, crostini al lardo di Colonnata e tartufo, paste e risotti. Per gli abbinamenti, il sommelier Marco Terminiello, propone bollicine italiane, seguite da bianchi e rossi di più solida struttura. (Francesco Aiello il Mattino)