Re d’autunno

I Porcini incontrano le patate nella ricetta del ristorante Torre Ferano di Vico Equense 

Vico Equense - E’ il momento del re del bosco. Per gli appassionati è finalmente tempo di funghi. Una mania tutta italiana che con la sua cucina gli riserva, più di ogni altra, un posto d’onore in questa stagione. Figli del bosco e dell’autunno che condizionano la spesa di case e ristoranti contaminando tanti piatti. Dagli antipasti ai primi passando per i contorni che con i pomodorini o in bianco profumano le cucine e le tavole. Con le prime piogge, necessarie per creare il giusto grado di umidità che permette la nascita di queste bontà, comincia la ricerca per i veri intenditori. Si perché prima di decidere di mettersi in marcia per raccoglierli è importante essere ben eruditi in materia. Le varietà sono numerosissime e non mancano quelle tossiche e velenose per cui o si è dei veri esperti o è meglio comprarli dal proprio ortolano di fiducia, anche se in questo caso è facile trovare solo quelli coltivati a scapito della genuinità e del gusto. Queste bontà dal punto di vista biologico sono indefinibili. Anime incerte, difficilmente catalogabili. Ai funghi manca la clorofilla che caratterizza tutto il regno vegetale e le loro cellule hanno una parete che non c’è in quelle delle creature del regno animale. Questi organismi viventi non sono altro che muffa. Muffa prodotta dall’umidità in particolari condizioni ambientali. Muffa che, però, diventa regina a tavola: potenza della fantasia in cucina e della necessità umana di sfamarsi. Cantarelli, champignon, chiodini, lepiote brune, ovuli, porcini e spugnola sono i nomi che trionfano in cucina per diventare privilegiati ingredienti di primi e secondi accompagnando sontuose preparazioni di carne e cacciagione; ma anche delicate pietanze di pesce. Su tutti, però, per intensità di sapore e versatilità troviamo i funghi porcini che sposano con estrema eleganza e armonia tantissimi ingredienti in piatti da aroma inconfondibile. Tanto che in questo periodo i menù e le proposte degli chef, sia a mare che in montagna, hanno il profumo del porcino e del sottobosco. Ma dove si gustano appieno è nelle loro zone di produzione, montagne e colline, dove dalla raccolta al piatto il passaggio è molto breve. Al ristorante Torre Ferano” di Arola, frazione collinare di Vico Equense, lo chef Camillo Sorrentino usa i porcini di una fugaia del posto e con la sua brigata di cucina, composta da Luigi e Danilo, lo propone nel più classico dei matrimoni: con le patate. Con una ricetta che evidenzia la crescita della cucina del locale e l’attenzione per i prodotti del territorio, oltre alla bravura nell’abbinare gli ingredienti. I ravioli di patate sono farciti con la provola affumicata del vicino caseificio “Gustami” e sulla salsa di funghi lo chef prevede una spolverata di tartufo nero del Faito. Come dire che insieme al re dell’autunno tutto il territorio collinare fa festa. (Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis)