Guida a otto pranzi d'autore nei migliori ristoranti della Campania

Gennaro Esposito

I grandi cuochi propongono menu legati alla tradizione, essenziali, cucinati alla grande

Fonte: Francesco Aiello Il Mattino 

Sarà pure «con chi vuoi», come ricorda la sapienza popolare, ma quando si tratta di stare a tavola la Pasqua sembra destinata ad essere accompagnata dai piatti rigorosamente tradizionali. E l’omaggio alla gastronomia tipica si celebra anche nelle cucine stellate che, complice la crisi economica, da qualche anno sono impegnate a riscoprire i sapori antichi. «Prodotti del territorio e memoria degli usi familiari caratterizzano in maniera significativa la proposta di questo periodo dell’anno», conferma Puccio Fischetti, dell’Oasis di Vallesaccarda, autentico avamposto della tradizione gastronomica al confine tra Campania e Puglia. Ecco spiegata la presenza nel menù di Pasqua dell’uovo in guazzetto di piselli, della lasagna e dell’agnello in diverse declinazioni. Il lungo filo rosso della tradizione unisce Irpinia e Costiera. Gli ospiti del Don Alfonso a Sant’Agata sui due Golfi, infatti, troveranno il capretto lucano alle erbe mediterranee, uno dei piatti storici che rappresenta la sintesi tra la vocazione contadina della penisola sorrentina e i profumi della tenuta agricola di Punta Campanella. Poco lontano, a Nerano c’è Tonino Mellino che ha fatto della sua lasagna pasquale uno dei piatti-simbolo dei Quattro Passi, capace di stregare palati tradizionali e gourmet stranieri. Più giù, alla Taverna del Capitano di Marina del Cantone, Alfonso Caputo propone la minestra maritata in cartoccio, l'agnello laticauda cotto sulla pietra di mare, oltre ad una versione alleggerita del casatiello napoletano. Sapori rurali al Buco di Sorrento, dove ricompare una zuppa di collina con uova e formaggio, che costituisce un vero inno ai simboli della tavola pasquale. E per chi non mangia carne?


Nessun problema: tradizioni familiari e gusti personali sono salvi con la minestra maritata di mare di Gennaro Esposito alla marina d’Equa di Seiano. Lo chef della Torre del Saracino, infatti, è riuscito a superare il limite stagionale della classica zuppa di verdure e carne di maiale, proponendone una versione leggera e profumata a base di stoccafisso, trippette di baccalà, aringa, scarole e verze. Si torna all’ortodossia gastronomica alla Locanda Severino di Caggiano dove Vitantonio Lombardi propone una cucina fatta di contaminazioni tra le tradizioni di Campania e Basilicata: palmariedd’ con sugo di asparagi selvatici e crema di pecorino e agnello lucano su rosti di patate con polvere di peperoni cruschi. E sempre sulle carni del territorio punta Renato Martino del Vairo del Volturno a Vairano Patenora, con un evergreen della casa: l’agnello laticauda in diverse interpretazioni.