Le tradizioni pasquali della cucina polacca

di Harry di Prisco

«Sabato Santo i bambini e le famiglie - ci dice Wioletta Kucner, responsabile dell’Ufficio Stampa dell’Ente Nazionale Polacco per il Turismo - vogliono che il cibo che sarà consumato il giorno di Pasqua sia benedetto e la tradizione si estende anche ai paesi dove sono presenti i polacchi. A Roma, dove si conta una presenza di circa tremila persone, il rito avviene nella Chiesa di San Stanislao in via delle Botteghe Oscure. La Pasqua viene chiamata anche “bagnata” perché la consuetudine vuole che, soprattutto in campagna, interi recipienti d’acqua vengono versate sulle ragazze dai loro coetanei per augurare loro una buona fortuna». Le tradizioni pasquali sono molto sentite e vivaci in Polonia dove un po’ dappertutto la cucina, fatta col cuore, esalta i valori religiosi e familiari. E poi nelle case si dipingono le uova sode e le palme intrecciate e dipinte fanno bella mostra di sé all’interno, mentre le più alte, alte anche alcuni metri, sono portate in processione. Intanto tutte le buone massaie sono ai fornelli per preparare il pranzo pasquale dove non deve mancare la minestra di farina acida, la “zurek”, tipicamente polacca che viene anche chiamata la “minestra del giorno dopo” e che può essere servita dentro una pagnotta scavata. Sembra che i modi di prepararla sono tanti quante sono le regioni. Ad esempio a Cracovia la minestra contiene verdure ed è diversa da quella di Kielce, del Podlase o di Namyslòw. Alla base è fondamentale usare un composto fermentato di farina di segale, con l’aggiunta di crosta di pane nero. Si tratta in definitiva di un piatto proposto dopo il periodo quaresimale, attingendo a piene mani alle risorse della dispensa ricche di tante prelibatezze. Naturalmente le variazioni non mancano si può aggiungere la salsiccia o una costoletta di maiale tagliata a fettine, cubetti di lardo rosolato e mezzo uovo sodo che servirà come decorazione finale. Lo chef Grzegorz Kazubski, capo della ristorazione negli alberghi della rete Orbis, usa per la gioia dei turisti la ricetta che proviene direttamente dalla mamma che in Masovia aggiunge rafano e panna acida, condisce con la maggiorana, aggiungendo qualche spicchio d’aglio, dei funghi affettati sottilmente, anche in questo caso salsiccia cruda.
 
La cucina polacca risente delle influenze culinarie orientali (turco-tartare, mongole, e poi tedesche, francesi, italiane ed ebraiche). I polacchi amano le zuppe e un elemento indispensabile del pranzo delle feste è il rosol (brodo) a base di gallina ruspante o di fagiano o faraona. Questo piatto viene servito con cappelletti fatti in casa. Naturalmente a Pasqua non deve mancare la carne. Sulla tavola imbandita fanno bella mostra di sé i salumi (salsicce stagionate, prosciutti, costate di maiale arrosto, la coppa e i patè fatti in casa). Si servono con la frutta e le verdure marinate (funghi, prugne, zucca, cetrioli) e nelle varie salsiere non mancheranno la salsa al rafano e quella alla tartara. Dopo la “zurek” - a Pasqua è buona abitudine servirla con all’interno la salsiccia bianca sbriciolata - le uova sono di rito, cucinate in vari modi in quanto simbolo della primavera che avanza. Il pane in Polonia, simbolo dell’amicizia, è eccellente e può essere integrale, denso e pieno di sapore, o bianco ricco di mollica e con la crosta croccante. Il pane nero ha delle varianti molto gustose come quello preparato con il miele che gli dona un sapore semidolce. Nella tradizione polacca i dolci non devono mancare mai e a colazione è buona usanza far trovare vicino al caffè mattutino dolci a base di sfoglia e frutta ma anche tante ciambelle al formaggio. Sulle tavole imbandite non devono mancare i dolci della tradizione pasquale. La regina della tavola è la “babka”, la torta pasquale lievitata, riempita di frutta secca e canditi. E poi i “mazurki”, dolci secchi di vari gusti (squisito è il “kaymak” al cioccolato e con la frutta secca). Dalla tradizione ebraica proviene la pascha, un dolce a base di ricotta, tuorli e uva passa. C’è anche il dolce del Papa, la “kremowka”. Il perché è presto detto: Papa Giovanni Paolo II, che sarà santificato il 27 aprile, era di Wadowice, e quando nel giugno del 1999 ritornò nella sua cittadina natale si lasciò prendere dalla nostalgia dei ricordi. Cominciò da quel giorno la fortuna del “kremowki” che andava a comprare nella pasticceria della piazza della sua Wadowice. Volete sapere il segreto degli ingredienti? Ma poi segreto non è, in quanto ogni buona massaia polacca sa preparare gli squisiti dolci tanto amati dal nostro “amato” Papa. Pasta frolla stesa e poi cotta in forno, per la crema usare ½ litro di latte, 4 tuorli, 1 uovo intero, 100 grammi di zucchero, 30 grammi di fecola di patate, zucchero a velo, una bustina di vanillina. La Polonia quindi è bella da vedere e buona da gustare.