Gennaro Esposito. Il successo che deriva dall'impegno quotidiano e da una cucina che non sfugge alle materie prime della tradizione

Fonte: Arianna Curcio (Nexta) da La Stampa 

Vico Equense - “A 15 anni sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di ‘fuoco sacro’, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.” Parla di sé attraverso le pagine del suo sito web Gennaro Esposito, chef e patron di Torre del Saracino di Vico Equense, luogo in cui è nato e dove è cresciuto nutrendosi di sapori mediterranei. Allievo di Vissani, giova anche dell’incontro con Alain Ducasse, altro suo grande maestro, che lo scopre mentre è in vacanza a Positano e se lo porta a Parigi e a Montecarlo, nelle cucine di grandi alberghi che saranno la vera palestra della sua formazione. Da qui il rientro in Italia, la ricerca di un angolo suggestivo dove esprimere al massimo la sua arte culinaria e la scelta cade sulla sua Vico Equense: è il 1992 quando nasce la Torre del Saracino, stella Michelin dal 2001, tre forchette del Gambero Rosso dal 2003, il riconoscimento dell’Espresso quale migliore ristorante campano nel 2006. Segni di grande ristorazione e di rapporti consolidati nel tempo, come quello con Vittoria, compagna di una vita e fonte di incoraggiamento continuo. Dal 1999, lo chef fa parte dell’associazione dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, luogo di elezione e di scambio professionale tra giovani talenti europei.
 
E a giugno dell’anno scorso Esposito entra anche nel panorama della ristorazione caprese con il nuovo Mammà, situato in quello che era il ristorante/pizzeria Gemma, lo storico locale in Piazzetta che ha ospitato il gotha di artisti e intellettuali italiani e stranieri sin dagli anni ' 30. Leit motiv di tutte le ricette proposte in menu è sempre la materia prima, che si traduce in prodotti freschi e genuini del territorio. Sono i migliori pescatori di Capri e agricoltori di Anacapri, selezionati personalmente da Esposito, a rifornire quotidianamente il ristorante, dove peraltro non mancano piatti che hanno suggellato l’eccellenza dello chef e quella della cucina partenopea. La sua è una cucina rinomata, tradizione rinnovata, attenzione alla ricerca, come quella del pesce azzurro, apparentemente “povero”, di fatto freschissimo e soprattutto sano. Piatti come la Parmigiana di pesce bandiera e la Zuppa di ricotta di fuscella con i filetti di triglia, inventati da Esposito e riproposti da tanti altri chef, nascono dal desiderio di “abbinare pesce e formaggio, con particolare attenzione agli equilibri, così da nobilitare il pesce bandiera, poco usato e non particolarmente sapido, e di sposare la fantastica ricotta da latte vaccino di Agerola alle belle triglie rosse del nostro mare”. La cucina come forma di arte, seppur semplice, viene supportata da una grande e approfondita conoscenza del prodotto che gli permettono accostamenti particolari e innovativi senza l’ausilio di nuove tecnologie. E ciò che è “tecnologia” non può essere al servizio dei sapori per Gennaro Esposito. Nessuna cucina molecolare ma preparazioni veraci basate sui migliori prodotti del territorio: gran parte degli ortaggi provengono dal suo orto, il pesce è quello freschissimo del golfo di Napoli, la pasta è quella di Gragnano. La continua ricerca di prodotti d'eccellenza difficili da dimenticare. Tra i migliori cucochi italiani, Esposito rende speciali anche i più classici spaghetti “al sugo”. I pomodori sono quelli di Corbara, una varietà ad alto contenuto di pectina che rendono la mantecatura un’esperienza indimenticabile. Lo chef campano mette in vetro questi pomodori, oltre ai filetti di San Marzano e al piennolo del Vesuvio che ne è parente stretto. Esposito utilizza il piennolo per i sughi con il pesce. Tra le sue ricette anche l’Agnello allo spiedo con crema di cipollotto nocerino caramellato e biscotto croccante di polenta, il Trancio di cernia scottata, variazione di clorofille e battuto di erbe aromatiche, il Baccalà in carpione con cipollotto, mela annurca e melassa di fichi. Tra le paste, le Fettucce polpo e fagioli, Fettuccelle di Gragnano con alici e peperoncini verdi, Timballo di candele in piedi al ragù napoletano. E tra i dolci il Millefoglie Di Ricotta Su Zuppetta Di Pera