«In cucina sono spietato. Sono severo anche con i 15 ragazzi del mio staff. Se vedo che le cose non vanno per il loro verso, mi faccio sentire: le porte si chiudono da sole, i forni si spengono e i cibi tornano al loro posto volando. Urlo e m’incazzo. Esigo la precisione. Se in un piatto ci vanno le erbette e uno dei miei non le mette per tre volte, è meglio che cambia mestiere, non rientra nel mio quadro. Ma se va bene distribuisco pacche sulle spalle, sono i miei complimenti». A parlare è lo chef Antonino Cannavacciuolo, protagonista di «Cucine da incubo», il programma di Endemol Italia che torna con per la seconda stagione dal 7 maggio su Foxlife (Sky canale 114) alle 21. Con le sue «strigliate» nelle cucine di mezza Italia, il burbero Cannavacciuolo nella prima edizione del programma ha fatto tremare i ristoratori. Ora toccherà ad altri dieci ristoranti da Milano a Messina, accettare le sue «lavate di testa». Il suo «addios» è diventato un tormentone sul web. Ma nonostante tutto lo chef di Vico Equense («Il mio paese ha inventato la pizza a metro»), 39 anni e due figli, è «nu’ bravo guaglione». «Stavolta ho tirato fuori lacrime e sangue dai ristoranti che ho `ripulito´. Ho giocato sulle emozioni. Ho trovato che erano troppo preparati rispetto alla prima edizione del programma, forse perché lo hanno visto. Quindi ho tirato tranelli e cambiato le carte in tavola d’accordo con il mio staff. Quello che mi ha fatto maggiormente incazzare sono stati invece i prodotti scaduti e scadenti che ho trovato. Poi, non accetto di vedere che c’è gente che apre un ristorante senza essere del mestiere.
La cucina non s’improvvisa, non è un investimento e uno non può pensare di aprire solo perché la moglie è brava ai fornelli. Ma alla fine è andato tutto bene anche perché fondamentalmente sono un buono». Chef pluristellato e patron del ristorante Villa Crespi (Lago d’Orta, a Novara) Cannavacciuolo è figlio d’arte: «mio padre insegnava alla scuola alberghiera». È per questo che è stato scelto per raccogliere il grido di aiuto di ristoratori sull’orlo del fallimento. Grazie ai suoi super poteri è l’unico in grado di «rimettere in riga» proprietari altezzosi e improvvisati, cuochi svogliati e staff incompetenti per trasformare un ristorante da incubo in un locale nuovo di zecca. Dall’aliscafo al tram, dalla macchina alla funivia, dal treno al bus di linea, chef Cannavacciuolo ha percorso oltre 18mila chilometri in giro per l’Italia pur di andare in soccorso dei suoi colleghi disperati. Dalla pianura padana alla costiera amalfitana, dai laghi alpini alla Sicilia, per poi raggiungere le montagne della Valsesia, passando per l’isola di Capri, Cannavacciuolo si confronterà stavolta con diverse culture gastronomiche e di ristorazione, tutte accomunate da un unico problema: quello dei conti in rosso a fine mese. Come di consueto, il giorno dell’arrivo al ristorante oggetto di ogni puntata, chef Cannavacciuolo incontra il personale e assaggia alcune portate del menu per dare una valutazione del cibo e del servizio. Successivamente è il turno dell’ispezione in cucina dove conosce più da vicino il cuoco e tutta la brigata. Ed è qui che il vero spirito di Cannavacciuolo viene fuori con i suoi sonori rimproveri a sala e cucina, tentando disperatamente di scuotere il personale e riorganizzare il lavoro. Alla fine lo scugnizzo buono ha la meglio e i ristoratori ringraziano del suo intervento.
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