Lo chef Esposito "Resto nella mia terra"

Fonte: Diego De Carlo da inchiostronline 

Vico Equense - Cucina in una torre saracena d'avvistamento, antica di 1300 anni, Gennaro Esposito, inesauribile artefice di piatti dalle architetture ardite. Il suo ristorante di Vico Equense, secondo la Guida dei ristoranti 2015 dell'Espresso, resta uno dei migliori in Italia, nonché il miglior posto dove mangiare in Campania. "La mia cucina parla al mondo, ma la Campania resta la mia terra", ci tiene a precisare la stella della gastronomia nostrana, che dunque fuga le voci che si sono rincorse nelle ultime settimane su un suo possibile abbandono della storica sede di Vico Equense. "Quelle mura in pietra viva che raccontano storie di saccheggi a bordo di caicchi, raccontano anche la mia vita, come potrei mai lasciarli... Si è trattato di una montatura giornalistica, io non dimentico le mie radici, del ricordo ho fatto una filosofia di vita". Col quel suo fiuto impareggiabile, Gennaro Esposito è da vent'anni alla ribalta come chef, dopo un tostissimo, ardimentoso apprendistato con maestri come Vissani e Ducasse. "Perché cucinare - ricorda lo chef - non è come produrre costumi da bagno. È un mestiere che richiede particolare amore e rigore". Tra le sue creazioni più originali la parmigiana di pesce bandiera, la bolognese di polpo, i vermicelli al pomodoro del piennolo, la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. È dunque spesso il mare al centro della sua cucina. "Le emozioni che possono regalarti un'ostrica ma anche un'alice fresca sono incomparabili". Ed è proprio il pescato povero che Esposito cerca di esaltare in tutte le sue possibili coniugazioni, perché è più fresco e facile da trovare, ma anche perché il buon cuoco deve essere come quegli allenatori che sanno adattare il proprio modulo alla formazione e alle condizioni del momento, quindi agli ingredienti che hanno a disposizione".
 
Dunque il menù e le modalità di cottura, nella filosofia gastronomica di Gennaro (e guai a chiamarlo "maestro"!), dipendono sempre dalla stagione. Come per il poeta Montale sono i limoni i suoi frutti preferiti. Questi agrumi tra il pomelo e il cedro che qui si usa proteggere con pergole su palafitte, secondo la "Reims biological Ionization theory", sono l'unico alimento anionico al mondo, un toccasana contro ogni cruccio. "Del limone non getto nulla: utilizzo tantissimo anche la foglia e la scorza. Quando ho bisogno di un componente più dolce scelgo quello di Amalfi. Quando ho bisogno di un maggior tasso d'aromatica asprezza scelgo quello di Sorrento. Vivo in simbiosi con il mio territorio: ne amo soprattutto il verde, le verdure e le luci delle lampare sul mare", dice. E poi prosegue: "Gusto e benessere possono coesistere; è questa la mia sfida". E quando gli si chiede quale cucina lo emozioni di più, non ha dubbi, sicuramente il Giappone, Paese che insieme all'Italia vanta la media più alta di longevità, proprio in virtù della maggiore quantità di verdure e pescato consumati. "La mia terra è ancora dotata d'una biodiversità unica al mondo, nonostante tutte le aggressioni subite", dice Gennaro. E sul fenomeno dilagante della cucina- spettacolo, risponde: "Va benissimo, mi è servita tanto. Basta che non diventi un reality, una sit-com o una corrida".