Autunno campano La sinfonia di sapori

Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis

Arrivano in forze. E' l'autunno campano che suona la carica e manda, i sui prodotti dell'entroterra a contaminare la cucina costiera. Da questo momento i piatti di mare non saranno più solisti; ma diverranno una sinfonia di profumi e sapori dai colori autunnali. Non sarà il mare l'unico protagonista in cucina perché da decenni la ristorazione ci ha abituato e gustosi abbinamenti con tanti ingredienti che sono pronti in questa stagione. Ingredienti che danno animo, corpo e sapore alla cucina della nostra regione che in questo periodo dell'anno vive un momento veramente magico. Infatti, il gusto dell'autunno Made in Campania si tinge di una felice unione tra i sapori della costa e quelli dell'entroterra E nasce da una tavolozza di colori, che correndo lungo l'incanto dei paesaggi regionali, sfuma dal marroncino fino al rosso, dal giallo dei boschi, al bruciato dei filari dei vigneti dell'avellinese e del beneventano, fino al rosato dei tramonti sul mare battuto dal primi timidi venti più freschi. E per ogni colore c'è un sapore che ci ricorda che l'autunno è arrivato anche sulle nostre tavole. La natura ci tira per la giacca e ci prende per la gola con le sue primizie. Ci dice che è tempo di cambiare piatti e menù. Arrivederci alle caponate, alle freselle con pomodori, alle insalate fresche che rincuorano durante il caldo estivo. In primo piano passano zuppe calde e ragù più elaborati. I primi ed secondi vengono rivoluzionati dall'arrivo di funghi, tartufi, zucca, castagne, frutti di bosco, legumi e verdure.
 
Ingredienti che servono per preparare profumate minestre che si arricchiscono di cotiche di maiale di cui inizia la macellazione. Mente i secondi privilegiano le carni che ricordano l'apertura della caccia a cominciare dal cinghiale. Ma anche le mele annurche, i cachi, le nocciole e le noci fanno la loro comparsa in cucina. Fino ad arrivare all'uva che in questo periodo, con la vendemmia, vive il suo momento di trionfo. E' l'ora, dunque, delle castagne di Serino o di Roccamonfina, dei marroni di Roccadaspide, dei fagioli di Controne, delle noci di Sorrento, delle nocciole di Giffoni, dei porcini, dei chiodini e dei cantarelli che spuntano nei boschi della regione, della mela annurca di Maddaloni, dei ceci di Cicerale. O della zucca lunga napoletana. Comunque tutti prodotti delle zone interne, dei monti, delle colline e dei boschi campani. Ma che in molti ristoranti vengono coniugati ai sapori del mare, creando delle vere e proprie meraviglie culinarie. I piatti di pesce, soprattutto quelli con pesce azzurro, diventano, cosi, gli ambasciatori dei colori e dei sapori regionali. Una unione che racconta del duro lavoro dei montanari e quello dei pescatori, che racconta soprattutto di come la cucina campana è arrivata a mettere nei piatti la storia della propria terra. Ed in penisola sorrentina e costiera amalfitana, al contributo di una natura benigna, bisogna aggiungere quella dei numerosi bravi chef che hanno fatto delle proprie pietanze un racconto preciso sulla tradizione gastronomica regionale e la sua rivisitazione in chiave creativa. Per cui nascono primi piatti con frutti di mare e funghi o con zucca o ancora con fagioli o ceci. Ma nascono anche secondi con pesce e verdure autunnali. O originali antipastini con patate, polpi, cipolle e ceci. Polpo su scarola con capperi e olive. O, infine, tortini con verdure e pesce azzurro. Insomma, i tanti piatti innovativi che sono ormai da anni diventanti una gustosa presenza fissa nei menù dei ristoranti più interessanti sono un vero proprio libro aperto. Un libro che svela, senza retorica, come si possano accostare i migliori frutti della campagna dell'entroterra con il sapore del mediterraneo.