Vico Equense: provolone del monaco delizia e tradizione

Da semplice formaggio legato alla sussistenza familiare a "star" di piatti e menù di prestigiosi ristoranti stellati 

di Salvatore Tuccillo da Metropolis 

Vico Equense - Un formaggio d'eccellenza entrato nella storia gastronomica d'Italia. Il provolone del Monaco con il suo ingresso sia come ingrediente nei piatti d'autore ñ che nelle carte dei formaggi dei ristoranti più prestigiosi è orami sdoganato nell'olimpo delle bontà che tanno della nostra terra una delle più gustose ñ godibili dell'intero pianeta. Per secoli, però, questo rinomato cacio che deve il nome, probabilmente, ai cappucci degli abiti dei casari che scendevano a piedi dalle colline vicane e dai Monti Lattari per raggiungere Napoli, è stato semplicemente un formaggio legato alla sussistenza familiare, all'economia povera di zone depresse, all'esigenza di arrangiarsi con quanto madre natura potesse offrire. Ed, a Vico Equense, in quella che è considerata la sua culla, ancora è un elemento trainante dell'economia locale. Oggi, invece, che è stato conosciuto ed apprezzato dal grande pubblico vive da star sotto i riflettori di una meritata fama che gli ha portato addirittura il riconoscimento del marchio di tutela Dop. Una fama, però, che deve molto alla bontà dei pascoli da cui tutto ha origine. Per il provolone del Monaco Dop, cosi come prevede il disciplinare, il latte deve essere rigorosamente di mucca di razza autoctona agerolina. Una mucca che in genere pascola sulle alture della penisola sorrentina e quelle che conducono ad Agerola, dove i pascoli hanno come foraggio le erbe della macchia mediterranea che donano un aroma unico al formaggio.
 
Dopo avere selezionato il latte, delle due mungiture giornaliere, questo viene cagliato con pasta di capretto e dopo un ulteriore lavorazione si ottiene una filatura che viene tirata a mano da due persone. Poi le forme di varia pezzatura subiscono varie gradazioni di salamoia per tre giorni, Quindi viene legato con della corda e dopo una prima fase di stagionatura di 20giorni cambia colore, da bianco diventa giallo paglierino. Infine viene stagionato per almeno sei mesi in grotte dal tasso di umidità al 75%. Mentre la stagionatura ottimale si aggira intorno all'anno. Solo dopo questo lungo e attento processo dove l'intervento manuale dell'uomo ñ ancora predominante nasce il Provolone del Monaco Dop dei Monti Lattari; ma con una primogenitura riconosciuta nel triangolo delle frazioni vicane di Arola-Camaldoli-Alberi. Ed è proprio in costiera che ha iniziato il suo lungo cammino gourmet anche in cucina, arricchendo piatti e menù con il suo prezioso profumo. Per primi lo hanno utilizzato gli chef stellati per completare raffinati piatti di carne, come ingrediente di particolari risotti o addirittura in pionieristici ed originali dessert o gelati. Poi è arrivato ad essere apprezzato da tutti. Anche dai cuochi di osteria ed è finito sulla pasta e patate facendo nascere un piatto cult. Una pietanza della tradizione popolare che con il provolone del Monaco si eleva a piatto dai toni nobili. Oggi, oltre ad impreziosire molti piatti di ristoranti e trattorie, ñ entrato a pieno titolo tra gli ingredienti delle pizze più gustose che tanti maestri infornano tra le loro più invitanti novità. (Nella foto, un piatto di pasta e patate con provolone dei Monaco)