Lo chef Raffaele Medaglia sforna una nuova idea di fare cucina

Napoletani Mangiafoglia o Mangiamaccheroni ? Lo chef Raffaele Medaglia per il superamento della antica dicotomia 

di Harry di Prisco

La cucina napoletana ha radici che si perdono nella notte dei tempi risalendo all’epoca greco-romana e si è migliorata nei secoli con l'influsso dei vari popoli che hanno vissuto nel territorio con differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città partenopea. I napoletani, precedentemente detti mangiafoglie per il consumo di verdure, diventarono successivamente mangiamaccheroni, la pasta veniva così lavorata in diversi formati caratterizzando la cucina. Lo chef Raffaele Medaglia nella sua pizzeria-ristorante-braceria di Sant’Antimo, sulla frequentatissima Via Appia al km 18.900, ha voluto ricordare la Napoli antica, una prima sala divisa a metà, rimanda nell’architettura e nei colori dell’arredo, da una parte la Napoli di ieri, con palazzi d’epoca e i napoletani chiamati “mangiafoglia” nel ‘700; e dall’altra la Napoli di oggi, con i colori accesi dell’azzurro del mare, del giallo che ricorda il grano, ma anche il San Gennaro “facciagialla”, del grigio antracite del piperno, della pietra lavica con la quale sono stati realizzati la maggior parte dei palazzi. La Napoli del popolo diventata nell’800 “mangiamaccheroni”. La modernità del locale è egregiamente espressa dal forno, raffigurante un Vesuvio rosso di fuoco e di lava realizzato in esclusiva proprio dalla famiglia Medaglia, titolare dell’omonima ditta costruttrice da quattro generazioni di forni esportati in tutto il mondo. Spazio anche ad eventi e feste private nella seconda sala del locale dove predomina il colore bianco ed uno stile più elegante e raffinato.

  Forte delle innumerevoli esperienze all’estero, come quelle a New York, Londra, Dubai, India, Singapore e Santiago del Cile, Raffaele Medaglia propone un menù, sia di terra che di mare, sempre ricercato ed innovativo, con una grande attenzione per le materie prime, di altissima qualità, impiegate in maniera originale al fine di realizzare piatti unici nel loro genere, pur restando saldamente ancorati alle ricette della tradizione. Il tutto accompagnato da un’ampia quanto studiata selezione di vini. Al​ centro della sala l’acquario dove i cliente posso scegliere i mitili, ma anche aragoste, astici e King crabs. Una menzione speciale per l’angolo braceria in cui troneggia una brace a vista e una vetrina a temperatura ed umidità controllata dove i tagli di carne pregiati frollano anche fino a 60 giorni. Raffaele Medaglia è anche un valente pizzaiolo, è lui infatti che prepara l’impasto, con 24 ore di lievito-maturazione ed un’idratazione al 70% utilizzando un blend di farine di cui custodisce gelosamente la formula. Per la farcitura, si affida alla stagionalità, alla territorialità ma anche alla capacità di attingere dalla cucina ed allora ecco la pizza con le zucchine alla scapece o con la tartare di tonno. Gli abbinamenti sono studiati nei minimi particolari strizzando l’occhio ai condimenti d’oltreoceano in una fusion riuscita di diverse culture gastronomiche che si influenzano vicendevolmente. Un curriculum di tutto rispetto, quello di Raffaele che vanta l’ideazione del format “semplicemente pizza”, un campionato mondiale di pizzaioli professionisti tenutosi nel 2016 con tappe come New York, Buenos Aires e Napoli nonché la partecipazione a numerosi programmi televisivi in Cile in particolare al format italiano “Little big Italy” su Canale 9 con Francesco Pannella. Il pizzaiolo-chef Raffaele Medaglia, tornato in Italia dopo aver fatto tesoro delle esperienze d’oltreoceano, in particolare quelle a Santiago del Cile dove aveva fondato la catena di ristoranti-pizzeria “Brunapoli”, è sempre attento alla tradizione in un alternarsi tra passato e presente. Nell’ambito del progetto P.I.T.E.R., percorsi di inclusione innovativa territoriale ed empowerment nel Rione Sanità di Napoli nato per prevenire e contrastare la dispersione scolastica e diffondere la cultura della legalità e promuovere lo sviluppo delle capacità, i ragazzi dei laboratori hanno incontrato lo chef Raffaele Medaglia nel suo locale inserito nella programmazione del percorso di formazione ed educazione interculturale alla legalità. La pizzeria-ristorante-braceria di Raffaele Medaglia si conferma una piacevole tappa gastronomica nel cuore di Sant’Antimo. Fra i progetti futuri vi è quello di aprire una serie di ristoranti da affidare ad un socio con la collaborazione di personale dello staff.