Salsa: zucchero sì o zucchero no?

Vico Equense - Apriti cielo: per Antonino Cannavacciuolo lo zucchero nella salsa è improponibile. Nella puntata di Masterchef in cui la concorrente Lia ha confessato la sua indecisione sull’aggiungere un po’ di zucchero o meno al sugo, chef Cannavacciuolo ha simulato un malore, portando entrambe le mani al cuore. Quando anche chef Barbieri, al suo turno di assaggiare il piatto, fa notare a Lia che mettere lo zucchero non va mai aggiunto alla salsa di pomodoro, Cannavacciuolo esclama: “Basta, mi state facendo sentire male”, suscitando le risate degli altri giudici e degli aspiranti chef. Il vecchio rimedio della nonna per correggere un sugo con spiccata acidità non piace ai professionisti della cucina, ma non a tutti. Peppe Guida è un po’ a metà strada tra le posizioni. E sottolinea che sia un discorso di quantità e opportunità. “Oggi tutti dicono no allo zucchero – si legge nell’articolo di Eleonora Cozzella La Repubblica - perché sono moderni ma le nostre nonne se c’era una nota spinta di acidità, un pizzico lo mettevano ed hanno sempre fatto capolavori. Certo, parliamo di un cucchiaino da caffè in 10-12 litri di pomodoro. Un nonnulla”. Ma il discorso non può prescindere dal tipo di pomodoro usato. “Intanto sono cambiati i pomodori, la selezione agronomica ci fornisce oggi varietà dal gusto più dolce. E poi dipende se stiamo parlando di un sugo di pomodori freschi o di conserva di pomodoro. Con la mia squadra facciamo la conserva tutti gli anni e stiamo attenti a trasformare solo quelli raccolti di volta in volta alla maturità giusta. Ma siccome la natura è libera, può capitare che trenta litri non siano uguali ad altri 30 litri. Allora si può ricorrere a una puntina di zucchero o meglio ancora, ma bisogna avere la fortuna di avere un orto, aggiungiamo al pomodoro da conserva una parte di pomodoro cuore di bue bello maturo, gonfio di sole, dolcissimo, tritato”.