I pizzaioli di Napoli, che emozione per Pompei

Raimondo Cinque

Raimondo Cinque "Certamente non poteva essere 'a metro'"

"Mi emoziona tantissimo vedere quel dipinto, è un sogno ad occhi aperti. Ha una forma circolare, mi viene d'istinto chiamare quel piatto 'pizza'". Gino Sorbillo racconta all'ANSA la sua reazione alla vista dell'affresco emerso dai nuovi scavi a Pompei dove si scorge una antenata del piatto iconico di Napoli. "Ovviamente - precisa Sorbillo, dalla sua pizzeria ai Tribunali - la pizza come la conosciamo noi ha una connotazione diversa. All'epoca non c'era il pomodoro, non c'era la mozzarella, ma di sicuro è un'arcaica forma che dimostra quanto questo composto affondi le radici dalle nostre parti, per diventare nei secoli successivi la pizza napoletana che noi conosciamo". "L'antenata della nostra pizza, così come appare nel dipinto pompeiano - aggiunge Errico Porzio, titolare dell'omonima pizzeria sul Lungomare - era evidentemente una pietanza già tenuta in alta considerazione, dal momento che era posizionata in un piatto d'argento, accompagnata dalla frutta. La nostra è soltanto un'evoluzione di un piatto che risale a duemila anni fa e che ha radici molto profonde". Per Enzo Coccia, della pizzeria 'La notizia', "è improprio chiamarla pizza, è piuttosto una focaccia, che in latino significa cotta al fuoco o sotto cenere. Duemila anni fa avevamo la 'picea', la 'pitta' e la 'focacius', qualcosa di rotondo, cotto in un forno a legna, ma non possiamo chiamarla pizza. Quel termine risale al 900, quando in una chiesa di Gaeta una persona aveva preso in fitto un mulino e doveva dare al proprietario 12 pizzas". "Certamente non poteva essere 'a metro' - esclama Raimondo Cinque, capo pizzaiolo di Gigino Università della pizza di Vico Equense - tante volte nella mia vita, pensando alla nostra pizza a metro, che di per sé rappresenta un particolare tipo di impasto, forma e condimento, ho immaginato di andare indietro nel tempo e camminare nell'antica Pompei raccontata da Plinio il Vecchio, per tentare di raggiungere l'origine della pizza e capire quale fosse la sua forma primordiale. E questa immagine rinvenuta oggi mi sorprende non già per la presenza di una pizza ma perché i suoi tratti vanno ben oltre la già nota placenta di venti secoli fa". (ANSA).