Vico Equense. Il soffritto del Bikini

Vico Equense - Il soffritto dello chef Giulio Coppola del ristorante Il Bikini tra i “50 piatti di Napoli”, il libro di Gimmo Cuomo, giornalista ed enogastronomo. “Il piatto è l'esaltazione del càpito – si legge -, come viene definito volgarmente l'asse portante delle interiora del maiale. Coppola utilizza il cuore, il polmone, qualche pezzetto di fegato, ma non la milza, troppo ferrosa, l'esofago ma non la trachea, troppo dura. Fondamentale per la riuscita del piatto è il lavaggio accurato di tutte le componenti e la lunga bollitura delle stesse. La riunione avviene in un fondo di olio extravergine d'oliva, sugna, cipolla con l'aggiunta di due diversi concentrati di pomodoro, uno dolce, l'altro piccante e qualche foglia di alloro. La cottura non dura meno di due ore. E un piatto per stomaci allenati, da accompagnare con una fresella.” Le pagine del libro di Gimmo Cuomo ci ricordano come a Napoli sopravviva “una straordinaria storia interclassista nella quale si confondono l’arte di arrangiarsi e la ricerca del piacere”. In un momento storico nel quale si avverte una certa stanchezza per proposte astruse e slegate dal territorio, il libro vuole ribadire la necessità di assumere consapevolezza dell’enorme patrimonio culinario e, prima ancora culturale, rappresentato dalle pietanze che da secoli incarnano la quotidianità delle famiglie partenopee senza tuttavia scendere nello stretto tecnicismo.