Sorrento, la pizza di S. Antonino

di Antonino Siniscalchi - Il Mattino

Sorrento - La vigilia di Carnevale e la ricorrenza delle Ceneri nel giorno di Sant'Antonino non attenuano l'importanza di un rito, una tradizione che si rinnova. Magari, la penitenza, suggerita dalla Chiesa con il digiuno del mercoledì, rinvia ad oggi i festeggiamenti, ma la torta di Sant'Antonino non potrà mancare sulle tavole sorrentine. «Nel giorno della festa patronale sottolinea l'antropologo Giovanni Gugg -, il rito dei sorrentini, nella sua semplicità, rappresenta un simbolo di gioia come tutti i dolci, ma è anche un marcatore dell'anno, perché avvia il percorso verso la Pasqua e verso la primavera». «È una torta molto semplice spiega Maria Grazia Cocurullo, cultrice della tradizione che utilizza pasta frolla arricchita di crema pasticcera bianca, crema al cioccolato e amarene fatte in casa». Nel suo libro «I dolci della domenica», dedicato alle tradizioni della pasticceria nella penisola sorrentina, Maria Grazia Cocurullo ha scandito le ricette dei dolci tipici secondo l'itinerario dei mesi dell'anno. Ad aprire la rassegna del mese di febbraio, è la «Pizza di crema», conosciuta anche come la «Pizza di Sant'Antonino». Una festa, una ricorrenza, un rito che guarda lontano. «Ogni elemento e ogni colore della "pizza di Sant'Antonino" aggiunge Giovanni Gugg - è un augurio per la rinascita e la fioritura dopo il rigore invernale. Nei proverbi locali, nel giorno della festa di Sant'Antonino il sole torna sulle marine della città, cioè l'arco celeste si allarga e Sorrento torna ad essere inondata di luce. Evidentemente, il cibo rituale legato a questa ricorrenza non può che sottolineare ed esaltare il risveglio e la fiducia nel domani, l'avvio di una nuova stagione di splendore». Allora, non resta che affidarsi alla ricetta ufficiale di Maria Grazie Cocurullo.

INGREDIENTI PER 12

Per la pasta frolla

400 g di farina 00

200 g di zucchero

200 g di sugna o burro

2 uova più 1 tuorlo

1 pizzico di sale

1 pizzico di cremor tartaro.

Per la crema pasticcera:

½ l di latte;

4 tuorli;

80 g di farina 00;

160 g di zucchero

zeste di limone di Sorrento Igp;

1 cucchiaio di limoncello;

½ bacca di vaniglia.

Per la crema al cioccolato:

½ l di latte;

2 tuorli;

125 g di zucchero;

50 g di cacao;

2 cucchiai di farina 00;

½ bicchierino di limoncello e liquore di Benevento;

1 cucchiaio di burro.

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla: disporre la farina a fontana e mettere al centro il burro, le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e di cremor tartaro. Impastare velocemente poi riporre in frigo la pasta frolla avvolta in carta forno. Crema pasticcera: mettere a bollire il latte. Intanto montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e gli aromi. Versare nel latte e cuocere finché si addensa. Crema al cioccolato: unire i tuorli allo zucchero, il cacao, il latte e la farina alternando gli ingredienti. Versare in un tegame, cuocere girando con una frusta e infine unire il burro e i liquori. Stendere la pasta frolla, formare due dischi. Posizionare il primo in una teglia e bucherellarlo con i lembi di una forchetta. Sbriciolare i biscotti e spargerli sulla frolla. Stendere la crema pasticcera, le amarene, ricoprire con la crema al cioccolato e per ultimo sovrapporre l'altro disco di pasta frolla. Spennellare con tuorlo e latte. Infornare a 170/180°C per 40 minuti. Decorare con le amarene e cinque biscotti.