Torna il «Don Alfonso», c'è anche il menu veg

Nel locale di Sant'Agata sui Due Golfi, dopo un anno di lavoro efficientamento green

di Gimmo Cuomo - Il Corriere del mezzogiorno

Massa Lubrense - Circa un anno e mezzo fa, correva il mese di novembre del 2023, proprio nel giorno della presentazione della Guida Rossa della Michelin e dell'annuncio delle nuove stelle ai ristoranti meritevoli (e del declassamento di quelli non più ritenuti all'altezza dell'ambito riconoscimento) la famiglia Iaccarino annunciava urbi et orbi che il Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui due Golfi avrebbe preso un anno sabbatico per attuare una radicale svolta green all'insegna della sostenibilità. Una scelta spiazzante, e allo stesso tempo coraggiosa, per locale che poteva vantare due stelle e che proprio quell'anno festeggiava mezzo secolo di storia. Una storia ricca di successi, di traguardi importanti (per alcuni anni di stelle ne ha anche sfoggiate tre, il massimo), vissuta a diffondere nel mondo il verbo della cucina mediterranea. Una grande storia italiana. Ieri, sedici mesi dopo lo stop, la poderosa macchina del Don Alfonso si è rimessa in moto e nella sala rinnovata del ristorante sono tornati i primi ospiti. Da una nota diffusa dalla famiglia, si apprende che gli interventi hanno riguardato la coibentazione degli ambienti, l'ampliamento del parco fotovoltaico, la sostituzione della caldaia con una pompa i calore a recupero, l'efficientamento energetico e l'utilizzo di energie rinnovabili.

 

Vanno avanti i lavori nella tenuta Le Peracciole, lungo la via di Minerva che conduce a punta della Campanella, per rendere l'azienda agricola di famiglia totalmente sostenibile. In coso anche la ristrutturazione del casale del Settecento con il sogno di potervi realizzare una scuola di cucina. Ma, al di là della ricerca della sostenibilità totale, è chiaro che l'attenzione in questo momento è focalizzata sui nuovi piatti del ristorante. Lo chef, Ernesto Iaccarino, ha impiegato l'anno sabbatico, nel confronto costante con cucine differenti e con brigate eterogenee per assorbire suggestioni e spunti da sviluppare con la propria personalità. Lo sbocco di questo processo sono stati tre menu: uno legato alla Tradizione, l'altro incentrato su un'esperienza di Degustazione, il terzo ed è questa la grande novità Vegetariano. In più, naturalmente, c'è la proposta alla carta. Tra le opzioni identitarie del menu senza la carne, la tartelletta di zucchine, servita fredda, con crema di zucchine, salsa di scamorza affumicata gel di limone. Oppure la sfoglia di peperone, senza farina, ottenuta solo dal succo dell'ortaggio centrifugato e un pizzico di cumino, passata in forno e cotta a 180 gradi. Sono rimasti in carta alcuni classici come la rivisitazione dell'uovo al tegamino e l'orto. Tra i piatti principali, la ventresca di tonno alla puttanesca, cotta a bassa temperatura, marinata della soia e grigliata al forno. Dessert iconico Il Limone, interpretato in tre consistenza diverse. Come verrà accolta la svolta? Dal pubblico benissimo. Dalla Michelin si vedrà. In ogni caso, la riapertura del Don Alfonso restituisce alla Penisola sorrentina, alla Campania, all'Italia uno dei locali più amati e rappresentativi. Auguri.