Marina d’Aequa. Che domenica sarebbe senza braciola?

Vico Equense - Tra i piatti più famosi della tradizione culinaria partenopea ci sono le braciole, compagne inseparabili del ragù napoletano. Al ristorante "Punta Scutolo", alla marina d’Aequa, non sarebbe domenica senza questo piatto tipico firmato dallo chef Peppe Guida e dallo chef resident Vincenzo De Luca. In altri regioni d’Italia la braciola è una fetta di carne (lombata) che si infarina e si cuoce in padella o alla griglia. Da noi, invece, è un involtino di carne bovina ripiena di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino, che generalmente viene cotto nel ragù. Questo piatto, inventato nel Settecento, viene menzionato per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nella sua opera “La cucina teorica pratica” (pubblicata agli inizi dell’Ottocento) e fa riferimento a un involtino preparato con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo, steso a rettangolo ed avvolto intorno ad un bastoncino di lardo. Con il termine "braciolette", sempre all'epoca del Cavalcanti, invece, si faceva riferimento a un impasto di carne macinata, pane spugnato, prezzemolo ed aglio sagomato a forma di crocchette che veniva poi infilzato in uno spiedino alternandolo con crostini di pane e arrostiti al forno. La braciola napoletana è un piatto ideato, come molte pietanze partenopee, dai cuochi francesi trapiantati a Napoli che lavoravano alla Corte Borbonica. I “monzù” - così venivano chiamati a Napoli - inventarono numerosi piatti fondendo ricette francesi con ingredienti e tradizioni culinarie locali. Tra queste c’è, appunto, la braciola che, per trazione, viene cotta nel sugo con il quale poi si condisce la pasta (il ragù napoletano).