Conferme a La Tradizione

A Seiano si consolida la new wave. Super crostone con i porcini, ravioli capresi top 

di Gimmo Cuomo – Il Corriere del Mezzogiorno 

Vico Equense - Mai dare per scontato alcunché. Anche una valutazione, positiva o negativa, espressa anni addietro. Per questo motivo, periodicamente, ritorno in locali già visitati in passato per aggiornare il giudizio. Con una premessa: in quelli recensiti in termini non propriamente lusinghieri, rimetto piede solo dopo ripetute segnalazioni degne di fede che facciano ritenere che ci sia stata una chiara inversione di tendenza; altrimenti ritengo inutile ribadire opinioni (tali restano le mie osservazioni critiche) censorie che, a quel punto, ai diretti interessati potrebbero apparire, a torto o a ragione, persecutorie. Certamente non posso affermare che non tornavo alla Tradizione, bottega (o boutique, come spesso ho scritto) enogastronomica, con annesso bistrot, di Seiano a Vico Equense, dal luglio 2018, cioè dal momento della recensione precedente. Vi racconterei una fesseria, considerato che ci passo per approvvigionarmi di eccellenze, solide e liquide, almeno una volta alla settimana e, almeno una volta al mese mi ci fermo per il pranzo, la cena, o, magari anche solo per uno spuntino di qualità. Tanto per dire che quando consideri un locale come casa tua, è difficile ritrovare l'imparzialità indispensabile per essere credibile.

  Ma nemmeno si possono penalizzare gli amici, proprio in quanto tali. E allora, con intento recensorio sono stato mercoledì scorso alla Tradizione, sempre più saldamente nelle mani della nuova generazione, i fratelli De Gennaro, Giovanna, Pasquale, Marialuisa, e pure Federica Salvia, entrata in famiglia e ormai perfettamente a proprio agio, in sala e al banco. I genitori, Salvatore e Annamaria Cuomo ci sono sempre, ma un passo indietro, vigili e attenti. Dopo aver resistito alla tentazione di svuotare il cestino dei pani, nei quali svetta il loro iconico babà rustico, e mentre assaggio il vino (Passobianco di Franchetti) scelto da una carta ampia e non omologata, si delinea il percorso gastronomico. Che inizia con uno straordinario crostone con profumatissimi porcini trifolati, un velo di lardo toscano, su un sottile materasso di moretto sorrentino. Croccante all'esterno e morbida e filante all'interno la mozzarella in carrozza, fritta a regola d'arte. Onore quindi alla zuppa di borlotti con foglie di broccoli amari, ma non troppo. Eccellenti (forse un omaggio della cucina all'origine caprese di Federica) i tradizionali ravioli di pasta cotta con caciotta e maggiorana (nella foto). Una riuscita concessione global le golose ribs (costine) di maiale, marinate e nappate con salsa barbecue fatta in casa, accompagnate dalle localissime e croccanti chips di patate. Chiusura all'altezza con le graffette di Pasquale con irresistibile salsa di mascarpone, dell'areale del Gorgonzola, e Marsala.