La Penisola Sorrentina e le chiacchiere al miele

La storia delle ricette amate dai vip raccolte da Rita e Mariano Pane 

di Antonino Siniscalchi - Il Mattino

Le tradizioni collegate al Carnevale in costiera, tra dolce e salato, racchiudono una varietà di proposte che si rinnovano nel tempo. Lasagne e pizza rustica, ma non solo. Negli anni settanta-ottanta del secolo scorso, l'armatore sorrentino Mariano Pane, discendente di una famiglia di produttori ed esportatori di agrumi e noci sorrentini, insieme alla moglie Rita, a Villa Astor, caratterizzava una sorte di cenacolo, ospitando personalità internazionali della politica e del jet-set, dall'ex presidente francese Valéry Giscard d'Estaing a Lucio Dalla. Una finestra aperta sul modo concentrata in particolare, sulla riscoperta delle antiche ricette ereditate dalla mamma Amelia, raccolte in famiglia e nei conventi della costiera. Una preziosa guida raccolta, nel 1991, nel libro «I sapori del Sud -Alla riscoperta della cucina mediterranea», edito da Rizzoli. Tra i dolci di Carnevale, spicca la ricetta delle chiacchiere addolcite al miele, una caratteristica che non trova riscontro in altre combinazioni che pure resistono al tempo. Uno sguardo agli ingredienti riassume la particolarità delle chiacchiere di Mariano e Rita Pane. Farina 500 grammi, zucchero 100, 3 uova, 1 bicchierino di rhum, mezzo decilitro di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, 500 grammi di miele, 1 bicchierino di liquore Strega, olio di semi per la frittura, buccia grattugiata di arancia e mandarino. «Un esempio spiegano Mariano e Rita nell'illustrare la ricetta di come un semplice dolce nato dall'idea di tante strisce di pasta fritte, addolcite al miele, progressivamente trasformarsi in un raffinato intreccio di nodi, di fiocchi zigrinati arditamente disposti in un montagnella innaffiata da un bagno di miele». La descrizione del procedimento merita di essere riportata parola a parola. «Sul marmo di cucina disponete la farina a corona e amalgamate con le uova, lo zucchero, un pizzico di sale, l'olio e il rhum aggiungono -. Lavorate energicamente in modo da ottenere una pasta consistente ed elastica che lascerete riposare per circa un'ora. Tagliatela allora in pezzi e, col matterello, stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di circa due millimetri; con la rotellina dentellata tagliatele a nastri con i quali formerete dei fiocchi o dei nodi. Friggeteli, pochi alla volta, nell'olio fumante e appoggiate sulla carta assorbente».

Infine, il rito della copertura. «in una padella fate liquefare il miele a calore dolcissimo con il bicchierino di liquore Strega e con la buccia grattugiata di un'arancia e un mandarino; versate le chiacchiere, poche alla volta, rigirandole senza romperle. Una volta diventate ben lucide, sistematele a montagnella su un bel piatto». In Penisola Sorrentina in voga anche la versione proposta da Cecilia Coppola nel libro «Zeppole, struffoli e chiffon rosso», ribattezzate «Nocche», tramandata da Gilda Barbato alla figlia Giuliana. Bastano 1 chilo di farina, 1 bustina di pane degli angeli e 1 di vanillina, 10 grammi di sale, 200 di zucchero, 200 di burro ammorbidito, 8 uova, olio per friggere e zucchero vanigliato. Nella preparazione, setacciare la farina sulla spianatoia con lievito, vanillina e sale, formare la fontana e mettere al centro zucchero, burro e uova, mescolare e lavorare la pasta con le mani. Raccogliere a palla e lasciare riposare per 30 minuti, dividere a pezzi grossi come un'arancia, spianare con il matterello dandole lo spessore di pochi millimetri, quindi ritagliare la sfoglia ottenuta a liste larghe 4 centimetri. Ritagliare ogni lista a lunghe losanghe e nel centro praticare un taglio longitudinale, in modo da far passare una delle punte per formare le nocche. Friggere in olio abbondante a temperatura costante, toglierle con una schiumarola e adagiare su carta assorbente. Disporle quindi in un grande piatto da portata e spolverizzare con lo zucchero a velo.