I segugi della buona tavola scoprono il tartufo nero del Faito

Vico Equense - Da curiosità per pochi appassionati a vero e proprio fenomeno gastronomico il passo è stato breve. Nel giro di pochi anni, infatti, il tartufo nero del Faito si è conquistato uno spazio importante tra i prodotti di qualità della Costiera fino ad approdare alle cucine dei cuochi più affermati. Quest’anno, poi, complice una stagione di raccolta particolarmente favorevole, il pregiato tubero locale sta sostituendo i prodotti più noti. Finita la stagione del bianco, dunque, al posto del cosiddetto Nero di Norcia o di quello proveniente da Bagnoli Irpino le preferenze dei consumatori si stanno orientando verso il tartufo raccolto nei boschi della montagna che domina la penisola sorrentina. Essendo la raccolta un’attività svolta essenzialmente in maniera occasionale e non organizzata, è impossibile avere una dimensione esatta del fenomeno. Tuttavia, nel periodo clou della maturazione, che va da dicembre a marzo, si stima che vengano raccolti almeno trenta chili di prodotto. Poco se confrontato ai numeri delle aree tradizionalmente note per il prezioso tubero, molto se si considera che si tratta di una scoperta recente. O meglio di una riscoperta, visto che tra gli anziani delle colline di Vico Equense c’è chi sostiene che i tartufi si sono sempre trovati. Tuttavia, non sono mai entrati nella tradizione gastronomica locale. Sarebbe così spiegato l’oblio del recente passato per una produzione, di certo limitata, ma che di recente sta conoscendo le luci della ribalta. Anzi, stando a quanto riferiscono i cercatori, sul «gigante verde», all’ombra di imponenti faggi, e in simbiosi con querce e noccioli, questa varietà di tartufo nero ha trovato un perfetto habitat, con il vantaggio di essere reperibile dall’inizio dell’autunno fino all’inverno inoltrato. Il tubero raccolto alle pendici del Faito si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa color nocciola con sottili venature chiare ramificate. Oltre a raggiungere dimensioni di tutto rispetto, con esemplari che superano i cento grammi, è considerato una efficace sentinella dell’ambiente, visto che non cresce nei terreni inquinati. D’altra parte, pur non essendo un prodotto tipico della Costiera, il feeling della cucina sorrentina con il tartufo, grazie alla presenza di tanti ristoranti frequentati da gourmet e turisti, è di antica data ed oggi con la disponibilità di prodotto raccolto in zona sta vivendo una seconda giovinezza. «Quest’anno per la prima volta abbiamo verificato che molti clienti, potendo scegliere tra i tartufi provenienti da diverse zone, hanno preferito quello locale. All’inizio la scelta è stata dettata dalla curiosità, ma poi è stata confermata grazie alle caratteristiche di qualità dimostrate dal prodotto», dice il titolare di una gastronomia di Sorrento. Non ultima, inoltre, nelle decisioni di acquisto, anche la questione prezzo: le quotazioni del tartufo nero del Faito sono elevate ma non astronomiche, oscillando a seconda del periodo tra i duecento ed i trecento euro al chilo. (Francesco Aiello il Mattino)