Vico Equense - «Il tartufo del Faito appartiene alla stessa varietà delle specie più pregiate e non ha nulla da invidiare al più famoso prodotto dell’Umbria». Non ha dubbi Alfonso De Martino, nella duplice veste di cuoco e di cavatore di tartufi, che insieme a pochi altri appassionati ha avviato il rilancio del nobile prodotto della terra. Come è cominciata la riscoperta del tartufo nero locale? «In realtà come ben sanno gli anziani della zone collinari di Vico Equense il tartufo sul monte Faito c’è sempre stato. Tuttavia è facile immaginare che nei decenni scorsi, in una realtà essenzialmente legata all’agricoltura, un prodotto simile, dalla limitata importanza alimentare, non poteva trovare molto spazio. Solo negli ultimi tempi, infatti, in coincidenza con la diffusione di tartufi provenienti da altre zone, già famose, si è pensato di utilizzare anche il prodotto locale». Quali sono le sue caratteristiche e come può essere impiegato al meglio in cucina? «Il profumo è intenso, ma molto elegante. Inoltre, quando raccolto al momento giusto ha un’ottima capacità di conservazione. In cucina la preparazione che lo esalta maggiormente è quella che vede il tartufo come unico condimento della pasta, meglio se fresca e legata solo con un po’ di burro di eccellente qualità. La sua aromaticità, infatti, si sprigiona grazie a un leggero riscaldamento e senza la cottura vera e propria che ne comprometterebbe le caratteristiche». (fr.ai. il Mattino)
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