Meno costi, più profitto: gestire la ristorazione combattendo lo spreco a tavola

Paolo Liccardo Presidente di KnowledgeLab

Sorrento - Nuove tecnologie e linee guida per una migliore gestione, con un comune denominatore: risparmio. A cento giorni dall’inaugurazione dell’Expo 2015 di Milano, che vedrà il Bel Paese divenire il punto di riferimento per una nuova politica internazionale del Food, fa tappa a Sorrento il percorso che mette al centro della ristorazione la parola “ottimizzazione”. Si è tenuto questo pomeriggio il terzo seminario gratuito di ‘Food e Full Cost’ il laboratorio che pone l’accento sull’analisi economica e “sensoriale” nel campo della ristorazione. Scegliere il menù ma anche tenere i conti in ordine rispettando le normative, evitando sprechi di tempo e denaro sono l’obiettivo che si sono posti i professionisti dell’associazione no profit “KnowledgeLab”. “Ottimizzare i costi e massimizzare i profitti all’interno del ristorante attraverso la creazione di un menù engineering che sarà il motore della crescita aziendale che passa anche attraverso il posizionamento e la descrizione dei piatti presentati”. Così Paola Imparato, Business Developer intervenuta al tavolo dei relatori. “Si punta al controllo della gestione aziendale spingendo non solo piatti definiti ‘popolari’ ma anche quelli che ‘contribuiscono’ alla gestione al fine di apportare maggior profitto all’azienda. Da qui nasce una classifica dei piatti che tiene conto della marginalità di ogni singolo prodotto proposto nei menù”, ha spiegato Imparato. Un metodo, dunque, un sistema che pone al centro la persona e non gli strumenti. Lo spiega Michele Armano, Food Manager: “L’analisi sensoriale, rendere oggettivo ciò che per natura è soggettivo, trasformare l’essere umano in uno strumento di misura attraverso la conoscenza dei gusti fondamentali e dei sensi, i propri sensi, questo l’obiettivo”.

A guidare gli imprenditori nel management della loro azienda Paolo Liccardo, presidente di KnowledgeLab: "Le nuove aperture di attività di ristorazione in Italia sono in numero crescente più di qualsiasi altro settore economico e quindi vi è un forte incremento della concorrenza diretta. Gli imprenditori che vogliono conservare le loro attuali quote di mercato devono rendere più efficace la loro organizzazione sotto ogni aspetto. Siamo nell'era della digitalizzazione e questo non può più essere sottovalutato. I clienti sono sempre più esigenti e l'informatica consente oggi di seguire al meglio le imprese badando alla qualità del servizio e del profitto". I corsi sono supportati da BìPlan (società romana specializzata nel business intelligence e reportistica direzionale), dalle Cantine Varchetta di Napoli, Limonoro Sorrento e Grand Hotel Flora di Sorrento. Ed è proprio nei saloni della struttura ricettiva della ‘capitale del turismo’ che si è tenuto il seminario. “Gli operatori della ristorazione si stanno adeguando alle nuove tecnologie e unendo tradizione e innovazione promuovono quel made in Italy che Sorrento rappresenta proprio nel settore del food e del turismo” ha spiegato l’assessore alle politiche giovanili, al commercio e all’artigianato Massimo Coppola in rappresentanza del Comune che ha patrocinato l’iniziativa.