La bontà della mozzarella, marchio Dop fin dal 1996

È dal Seicento che questo alimento fa strage di palati. Di cosa si tratta? Della mozzarella, ovviamente. Questo delizioso latticino è uno dei prodotti più conosciuti e amati della Campania. La leggenda narra che la mozzarella sia stata inventata dai monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua, in provincia di Caserta, che la offrivano ai pellegrini sopra una fetta di pane. In quel periodo però era chiamata semplicemente “mozza” o “provatura”. Il nome completo, come lo conosciamo oggi, lo troviamo in un antico documento risalente al XVI secolo e redatto verosimilmente da un cuoco presso la corte papale. Ieri come oggi questo capolavoro bianco è uno degli alimenti maggiormente consumati non solo in Italia, ma anche all’estero dove è divenuto uno dei simboli della cultura gastronomica del Bel Paese.
QUELLA DOP È CAMPANA
Nonostante le mozzarelle contraffatte nel mondo siano oltre 2 milioni di tonnellate, quelle originali sono prodotte in Italia e, in particolare, in Campania, terra della bufala, che gode dal 1996 del marchio Dop. La Campania ha da sempre una forte vocazione agricola, che le ha permesso di produrre una grande varietà di latticini non solo ricavati dal latte di bufala, ma anche di pecora, vacca e in misura minore di capra. Questo grazie alla presenza di pascoli rigogliosi che trovano in queste terre feconde il clima ideale per produrre un latte di altissima qualità. Questo unito a processi di lavorazione tradizionali, garantisce un prodotto non solo buono, ma anche genuino perché previene l’alterazione dei suoi principi nutritivi.


LAVORAZIONE TRADIZIONALE 
La trasformazione del latte di bufala nella celebre mozzarella avviene grazie ad un antico procedimento. Importante premessa è che gli animali debbano essere iscritti all’anagrafe e allevati secondo gli usi locali, ovvero a pascolo aperto. Una volta munto, il latte di bufala viene filtrato e lavorato entro le 12 ore. Successivamente avviene la coagulazione del latte attraverso l’aggiunta di caglio liquido e dopo il riscaldamento e la rottura della cagliata arriva la filatura, momento che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito. Nella procedimento tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente, soprattutto quando si realizzano le trecce di mozzarella. Seguono la formatura e la salatura che riequilibra la salinità del prodotto. Il risultato è il capolavoro bianco famoso in tutto il pianeta, dal caratteristico sapore dolce all’inizio e leggermente acidulo, che profuma di panna, erbe e muschio. (Fonte: La Repubblica Napoli)