Intervista a Fabrizio Mellino. «Le tre stelle un onore la cucina è sentimento»

di Massimiliano D'Esposito – Il Mattino 

Ha avuto l'onore di riportare dopo quindici anni le Tre Stelle Michelin in Campania. Fabrizio Mellino ha appena 32 anni e rappresenta il trait d'union tra la storia ed il futuro dell'alta gastronomia sorrentina e regionale. Il giovane chef di Massa Lubrense porta avanti la tradizione di famiglia avendo appreso il mestiere nella cucina del «Quattro Passi» di Nerano da papà Antonio. Il ristorante fondato 40 anni fa dallo stesso Antonio insieme alla moglie Rita poteva vantare finora solo le Due Stelle. Adesso, con Fabrizio a guidare la brigata - affiancato in sala dal fratello Raffaele - il definitivo ingresso nell'Olimpo dei gourmet. Exploit inatteso a giudicare dalla reazione della famiglia Mellino durante la cerimonia per l'attribuzione dei riconoscimenti al Teatro Grande di Brescia. Come si sente? Passata l'emozione? «Si sta concludendo un anno fortunato iniziato a febbraio quando dopo ore di angosciose ricerche ritrovai il bambino scomparso a poca distanza dal mio ristorante. Il riconoscimento delle Tre Stelle, che giunge assolutamente a sorpresa, è la ciliegina sulla torta. Ovviamente ci speri. Sai che lavori bene, arrivano i clienti che ti fanno i complimenti per come hanno mangiato, per la preparazione dei piatti, per il servizio e dopo aver fatto i confronti con altri dicono che fanno il tifo per te. E all'improvviso ti rendi conto che il sogno diventa realtà». Le Tre Stelle Michelin rappresentano un grandissimo onore, ma anche una responsabilità. Ne sente il peso? «Me lo sono chiesto anche io questa mattina. Poi ho pensato che la Michelin premia quello che sei oggi, i risultati che hai già ottenuto, ma per il futuro devi impegnarti per confermare gli standard raggiunti». È praticamente cresciuto tra i fornelli, ma ha sempre avuto la passione per la cucina? «Ho trascorso 25 anni nella cucina del ristorante e fin da bambino mi sono appassionato a questo lavoro». Come è stato apprendere il mestiere da un grande chef come suo padre Antonio? «Innanzitutto, mio padre è stato un grande esempio di vita. Poi mi ha insegnato che l'impegno e il sacrificio ripagano. Altro grande insegnamento è che bisogna lavorare con umiltà e consapevolezza, solo così i risultati arrivano. Ci sono tante storie simili alla nostra che, però, sono finite in maniera diversa. Nel mio caso, invece, il background è stato importante. Partivo dalle Due Stelle di mio padre con l'obiettivo di migliorare: era difficile, ma ce l'ho fatta».

 

Ora lei rappresenta un esempio per i suoi colleghi. «In effetti sono pochi quelli che possono vantare le Tre Stelle Michelin, capisco di essere ora un punto di riferimento. Anche per questo sto ricevendo tanti complimenti ed attestati di stima, soprattutto dal Sud». Nella sua formazione professionale ha avuto modo di confrontarsi con grandi chef italiani e stranieri. Come è stato lavorare gomito a gomito con personaggi come Alain Ducasse e Quique Dacosta? «Da loro ho imparato tanto, insegnamenti che ora metto in pratica. In particolare mi hanno insegnato che l'arte della cucina parte dalla semplicità, poi ci si evolve dando un'impronta personale e aggiungendo i propri sentimenti, che rappresentano un fattore indispensabile in questo lavoro». Nella sua cucina quali sono le tracce di queste esperienze? «Hanno contribuito a fare in modo che riuscissi a dare vita ad una cucina unica che va oltre la tradizione tipica campana che, come sappiamo, è radicata nelle case e sul territorio. Ho appreso che bisogna coniugare il gusto con i prodotti di eccellenza delle nostre zone, andando poi oltre grazie alla propria esperienza personale». Ritiene che ci siano altri giovani chef della Costiera e della Campania pronti ad entrare come lei nell'olimpo dei grandi della gastronomia? «Sicuramente sì. La continuità è un tassello fondamentale sul quale costruire il futuro dell'alta gastronomia della nostra regione». Prossimi obiettivi? «Al momento pensiamo alla riapertura del Quattro Passi, a marzo, con la consapevolezza di essere un Tre Stelle, poi vediamo cosa ci riserva il futuro».