Caratteristico della Penisola sorrentina e dei Monti Lattari, questo formaggio stagionato ha sempre più estimatori: a Vico Equense la famiglia De Gennaro lo produce da cinque generazioni di Mariella Parmendola da la Repubblica Napoli
Il segreto è nel latte. Se il Provolone del monaco è considerato il re dei formaggi campani deve il suo titolo nobiliare alla mucca di Agerola. Tutto comincia in quei pascoli immersi nella natura che guardano dall'alto gli altri paesi dei Monti Lattari, la penisola sorrentina e la costiera amalfitana. A renderlo speciale è il percorso strettamente artigianale a cui lo sottopongono i produttori, prima di potere avere il marchio Dop e finire sulle tavole degli estimatori. A regalare questa unicità alla vacca agerolese, risultato di un incrocio di esemplari, sarebbe l'innesto di animali arrivati dall'Asia. Il resto, poi, lo fa la qualità dell'aria e la quiete isolata di quelle alture verdeggianti affacciate sul mare. Insomma queste mucche vivono felici. Lo sanno bene alla Fattoria zero, nel cuore Caratteristico della Penisola sorrentina e dei Monti Lattari, questo formaggio stagionato ha sempre più estimatori: a Vico Equense la famiglia De Gennaro lo produce da cinque generazioni dei Monti Lattari, dove di recente è stato messo un fiocco azzurro per la nascita di un nuovo vitellino. Nel verde di Pimonte a lavorare il formaggio, producendo anche ricotta e mozzarella, sono ex tossicodipendenti di una comunità di recupero voluta dal suo fondatore don Mario Di Maio.
Il Provolone del monaco con il marchio "Fattoria zero" è richiesto anche da chef stellati come Gennaro Esposito. «Noi produciamo il provolone con il 100 per cento del latte della mucca agerolina, andando oltre quanto previsto dal disciplinare. Il resto lo fa il lavoro artigianale e di grande competenza che investe chi ci mette la passione. Così si mantiene il marchio Dop» spiega Carolina Esposto, la responsabile della Cooperativa sociale Primavera che gestisce il marchio. Da Pimonte ci si sposta sulle colline di Vico Equense per andare da un confine all'altro del "piccolo regno", che vanta la produzione del provolone la cui storia si fa risalire al primo secolo dopo Cristo. A Vico Equense ha appena ricevuto un nuovo premio il caseificio De Gennaro, il più noto tra i dieci che possono produrre questo formaggio con il marchio Dop anche grazie alla tradizione di famiglia. Maturazione della cagliata per 18 ore e latte di qualità sono il tratto distintivo di prodotti che man tengono il sapore autentico dagli inizi del Novecento a oggi. Al punto che i tre fratelli De Gennaro hanno deciso di mettere a disposizione dei visitatori un museo, un viaggio nei ricordi del padre Fernando e dei suoi antenati. Hanno più volte sottolineato Mario, Tommaso ed Emanuele: «Siamo il più antico caseificio della Campania. La nostra è la quinta generazione, perciò abbiamo deciso di esporre gli strumenti di produzione». Che utilizzando tecniche antiche lavorano il Provolone del monaco ancora seguendo le ricette tramandate in famiglia. La stagionatura avviene unicamente in grotta naturale e per non meno di sei mesi. Ma senza fermarsi. Ha, infatti, il sapore dell'innovazione la versione affumicata. Mentre volendo cambiare, dalla collaborazione con lo chef Peppe Guida, nasce il "caciolimone".
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