di Antonino Siniscalchi - Il Mattino
«Il Fior di latte fa parte della nostra cultura, nasce in Campania, in particolare sui Monti Lattari». Vincenzo Peretti, ordinario di Zootecnia generale e miglioramento genetico alla Federico II, riassume in una considerazione storica e sociale l'ingrediente tipico riscoperto sulla pizza e non solo. Il fior di latte ha origini antiche tra Agerola e il territorio alle falde del Faito: risalgono omfatti addirittura all'epoca pre-romana; nota già ai tempi di Galeno per la produzione di "latte molto salutare". «Non a caso osserva Vincenzo Peretti la zona di produzione si identifica con i Monti Lattari. Il fior di latte ha origini di queste zone, poi la produzione è stata localizzata anche in Abruzzo e in Puglia, ma la lavorazione di Agerola e dei comuni della Penisola sorrentina conserva precise caratteristiche tradizionali, con lievi differenze tra quella prodotta nelle aree montane e quella in prossimità del mare». La produzione resiste nel tempo, ma il latte scarseggia ed i caseari devono rifornirsi in Germania o in altre regioni d'Italia.
Dai Monti Lattari alla Penisola sorrentina, da Agerola a Punta Campanella, passando per i borghi collinari di Vico Equense, dalle falde del Monte Faito a Montechiaro, Moiano, Massaquano, l'evoluzione di un prodotto identitario consolida una antica tradizione localizzata anche nei borghi di Massa Lubrense, Schiazzano, Monticchio, Termini e Sant'Agata sui due Golfi.
C'è una sola variante che lo caratterizza sotto il profilo geografico, fior di latte di Agerola e dintorni o treccia sorrentina, ma nel tempo anche quella identità produttiva sembra sfumare. Basta girarsi intorno per trovare sulle tavole dei ristoranti sorrentini una treccia made Lettere, Casola o Pimonte. Intorno al settore lattiero caseario, indipendentemente dalle produzioni soggette alla stagionatura come il provolone del monaco o il caciocavallo, fior di latte e treccia rappresentano la produzione quotidiana più fiorente. Nel corso degli anni si è registrata una vera e propria riscoperta del fior di latte in contrapposizione alla mozzarella di bufala per la pizza, con tantissimi pizzaioli di Napoli e non solo che privilegiano il fior di latte e la provola affumicata. «Questa evoluzione aggiunge il professore Vincenzo Peretti trova una sua motivazione nel fatto che il fior di latte, per le caratteristiche di lavorazione, rilascia poco liquido residuo, è più compatto, con meno "latticello", conseguentemente risulta più adatto per la pizza». Parliamo di uno dei latticini più pregiati, ottenuto in origine dalla razza bovina Agerolose, selezionata nel 1845 dal generale Avitabile. Ancora un segno della grande attenzione che i Borbone hanno sempre avuto per agricoltura e zootecnia. Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte intero vaccino crudo. Può essere preparato in varie forme, da quella tonda, al nodino, alla treccia a seconda della tradizione del caseificio. Il sapore è quello del latte, leggermente acidulo, e si sposa alla perfezione con i pomodori. Nel corso dei secoli questa specializzazione della Penisola Sorrentina ha goduto come mercato naturale la città di Napoli conquistando subito una buona reputazione. Molto prima ancora della mozzarella di bufala, è proprio il Fior di latte di Agerola il grande protagonista della pizza margherita per tutto il '900 e adesso la moda è tornata perché molti appassionati lo richiedono grazie ad una produzione che si è notevolmente riqualificata nel corso degli anni dopo un periodo non fortunato in cui il mercato fu invaso dalla produzione tedesca. Fu per questo che i padri fondatori della Stg decisero di inserire anche la mozzarella di bufala nel loro disciplinare. Ma negli ultimi anni le cose sono davvero cambiate molto e il Fior di latte è tornato ad essere tra i prodotti preferiti dei grandi maestri napoletani della pizza, rispolverando il fior di latte e la provola fresca affumicata di Agerola e di Vico Equense. I due elementi che caratterizzano il Fior di latte sono l'uso di latte crudo e il processo di acidificazione che avviene in modo naturale e dura circa 12 ore. Uno dei formaggi più rinomati al mondo, prodotto in Penisola sorrentina è la mozzarella di Sorrento a forma di Treccia: un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data manualmente. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito. La produzione della Treccia di Sorrento è diffusa in tutta la regione e, come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione. La treccia è la protagonista assoluta di qualsiasi buffet. La sua forma tipica intrecciata, rende questa mozzarella non solo appetibile, ma anche bella da vedere. Che sia un evento elegante, un'occasione da ricordare o un pranzo informale, la mozzarella treccia non può assolutamente mancare al centro di una tavolata, adagiata su un letto di lattuga e servita come aperitivo nel vostro ristorante o nella vostra pizzeria. Anche la lavorazione della treccia inizia dalla selezione del latte migliore, che viene controllato in tutte le sue proprietà organolettiche, dai grassi all'acidità, al contenuto di proteine e di lattosio. Il latte viene portato alla temperatura di 36 gradi, per poi aggiungere il caglio. Lasciato riposare, il latte comincia a solidificarsi. La fase successiva è l'aspirazione del siero che appare in superficie. Con l'esperienza e l'occhio attento del mastro casaro si comincia l'effettiva lavorazione della treccia dopo che la pasta è pronta per essere filata e lavorata, si aggiunge acqua calda a 98 gradi. In questa fase la pasta si amalgama ed è pronta per essere lavorata nella tipica forma a treccia, attraverso la mozzatura di due strisce.
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