Vico Equense - Le onde non sono quelle del mare, ma una buona pasta arrotolata, fatta a mano, ricetta di mia suocera, che le fu data da una signora calabrese, sua inquilina, Eleonora. Un giorno Eleonora si presentò con una teglia piena di questa pasta e mia suocera, che amava variare la sua cucina, subito si diede da fare per provarci anche lei. Il motivo di questo nome lo ignoro ma posso arguire che arrotolando la pasta piena di besciamella e prosciutto cotto, si creino delle pieghe, tante onde che vanno stese per farne un rotolo perfetto. Ancora per essere alla fine delle girelle ripiene proprio come le onde del mare. Mia suocera le preparava per le grandi occasioni e anch’io le lascio a momenti speciali, visto anche il lavoro che ci vuole. Sono legata alla ricetta così come la preparava lei, non l’ho mai variata, avendo cura che gli ingredienti siano freschi, a cominciare dalle uova, al prosciutto che sia senza polifosfati, alla besciamella perfetta. Nel tempo ho affinato la tecnica raggiungendo un effetto strabiliante, sia per la velocità con cui mi muovo, sia per il risultato. La pasta deve essere rigorosamente fatta a mano, con la classica macchinetta. Volendo la si può acquistare. Preparare una sfoglia, per ogni 100 g. di farina, un uovo. Oggi ho preparato mezzo chilo di farina con 5 uova. Impastare la farina e lasciarla riposare per una mezz’ora. Farne tanti panetti e lavorarli uno per volta prima di passarli per la macchina. Tirare la pasta in modo che non sia troppo doppia né sottilissima. Tagliare strisce di pasta lunghe 40 cm. e larghe 15 cm. l’una, preparare una teglia con abbondante acqua salata portata a ebollizione e scottare la pasta tenendola in acqua per qualche minuto.
Scolare le strisce e stenderle sul piano precedentemente unto con qualche filo d’olio, fondamentale per rendere la pasta scivolosa al momento di arrotolarla. Dopo aver sistemato tutte le strisce sul ripiano, preparare la besciamella con due cucchiai colmi di farina 00, 100 g. di burro e un litro di latte, a cui aggiungere il sale solo a fine cottura. Su ogni striscia di pasta stendere la besciamella e poi il prosciutto cotto che non deve né mancare né uscire fuori. Poi sovrapporre tre strisce così ripiene e arrotolarle. Quando tutta la pasta sarà trasformata in rotoli, tagliare ogni rotolo a fette di 3 cm larghe, cinque girelle per ogni rotolo, e adagiarle in una teglia precedentemente cosparsa di salsa. Mettere su ogni onda una fetta di mozzarella, poi la salsa e il parmigiano. Mettere in forno ben caldo e lasciare per un’ora. Quando le mangerete sarete ripagate di ogni sforzo fatto per prepararle. E’ un piatto per un grande momento, ma va bene anche per il nostro pranzo domenicale.
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