martedì 24 giugno 2014

Bikini, messaggio in bottiglia è il ragù di Riccardo Scarselli

Fonte: Francesco Aiello da Il Mattino 

Vico Equense - Spaghetti con le vongole in riva al mare? No, grazie. Meglio le candele al ragù. Succede a Vico Equense, dove il ristorante Bikini, dependance gastronomica del famoso stabilimento balneare, diviene tappa obbligata per gourmet. Merito del patron Riccardo Scarselli che in poco più di venti anni ha messo a punto una propria versione di salsa che ha scalato la classifica dei piatti più richiesti nel locale gestito dal figlio Giorgio. Settant’anni compiuti, physique du rôle di uomo di mare, una vita dedicata a promuovere l’ospitalità balneare italiana in tutto il mondo ed una inguaribile sensibilità per il buon mangiare che negli anni Settanta del secolo scorso lo portò ad aprire il primo ristorante annesso a lido. E la consacrazione è arrivata proprio all’inizio dell’estate 2014 quando il «Ragù secondo Riccardo» è divenuto anche ambito cadeau in barattolo di vetro, naturalmente fuori commercio, che gli ospiti possono portare a casa per rinnovare l’assaggio e prolungare il ricordo. Ma guai a considerare il ragù una moda dell’estate, tipo il panettone di Natale sulla spiaggia. Qui ci sono voluti un paio di decenni di prove per selezionare ingredienti, dosi, fasi e tempi di cottura. «Nel 1994 iniziai a cimentarmi da inesperto in questa particolare insidiosa avventura, provando a realizzare la mia prima salsa e verificando la preparazione che ritenevo giusta in quel momento. La prima prova non fu incoraggiante», ammette Riccardo. E i segreti? «Materie prime di qualità assoluta, rigore nella sequenza e pazienza. Poi se proprio vogliamo individuare un elemento determinante è la conserva di pomodoro, una sorta di fondo bruno vegetale. Conviene farla preparare con i pomodori che vengono colti dopo la prima pioggia e, quindi, tendenzialmente dopo la metà di agosto.
 
La mancanza della conserva e la sua eventuale sostituzione con il concentrato riduce della metà il profumo ed il sapore del ragù», sentenzia Riccardo. Ecco venire fuori dunque l’antica arte della preparazione della conserva. Per trasformare i pomodori, infatti, bisogna tagliarli a metà poggiando la parte con la buccia su un ripiano costituito da tavolaccio o da pagliarella (insieme di piccole canne legate fra di loro) coperti da un velo ed esposti al sole. Dopo l’esposizione al sole cosparsi di sale debbono essere tritati nel passapomodori. La polpa deve essere messa in piatti di ceramica esposti di nuovo al sole sempre protetti dal sottile velo e rimescolata con la “cucchiarella” di legno due o tre volte al dì. Dopo 15 giorni la polpa sarà divenuta conserva con una riduzione del novanta per cento. In pratica da dieci chilogrammi di pomodori si ricava un solo chilogrammo di conserva. Questo prezioso materiale va conservato al buio in vasi di vetro con basilico e coperti di olio extravergine. Tuttavia, dalla conserva di pomodoro al ragù il passo non è certo breve e la cottura che si prolunga per sette, otto ore è solo un elemento che contribuisce alla riuscita. Il passo finale è la scelta del formato di pasta da utilizzare: le candele. Ecco spiegato il motivo per il quale il piatto, con l’immancabile spolverata di provolone del Monaco, ormai è entrato stabilmente nel menù con gli ospiti che lo chiedono anche a quaranta gradi.

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