Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis
Vico Equense - Capperi e olive. Ingredienti comuni. Tanto comuni quanto importanti. Nella cucina di tutti i giorni, soprattutto in quella estiva, i capperi e le olive nere accompagnano molte pietanze. Dalle farciture di melanzane e peperoni, passando per il baccalà, fino ai tanti primi che prevedono una manciata di questi frutti tipici delle coste del Mediterraneo. Per essere precisi il cappero è il bocciolo del fiore che viene colto prima che si apra. Viene colto in primavera prima che diventi il fiore bianco rosato che colora le aride rocce o i vecchi muri diroccati lungo i litorali marini del sud Italia. Quelli pregiati sono i più piccoli che hanno più sapore. Essi si conservano sotto sale o sott’aceto diventando uno delle presenze fisse nelle dispense di molte case e di tutti i ristoranti e pizzerie. Il suo uso in cucina è antichissimo e coinvolge tutti i popoli che affacciano sul mare Mediterraneo che lo apprezzano fino al punto da far guadagnare a questa pianta selvatica il marchio di tutela Igp nel caso di quello di Pantelleria. Le olive invece non hanno bisogno di presentazione sono l’essenza stessa della cucina della nostra terra. Da esse nasce l’olio che è di fatto l’ingrediente principale, universale e immancabile di ogni piatto che nasce sulle coste del sud Europa e del nord Africa. Ma qui non parliamo dell’olio ma delle olive, preferibilmente nere che hanno un intensità, un sapore ed un profumo così forte da condizionare l’intero piatto, pizza o insalata che sia. Questi due elementi crescono nello stesso habitat naturale ed entrambi sono l’affascinante simbolo della tradizione gastronomica di casa nostra. Insieme poi sono diventi famosi in una delle salse più significative della cucina del sud. Con l’aggiunta di pomodori maturi, aglio e qualche acciuga diventano la conosciutissima “puttanesca”, tanto amata da chi apprezza i sapori immediati ed intensi.
Un sugo nato, probabilmente, nell’isola d’Ischia che ha conquistato subito la fama di salsa mediterranea. Già da sola vale tanto. Da sola inebria, con perfetto equilibrio, le linguine di popolare memoria.Un sugo quindi che ha richiamato l’attenzione di tanti famosi chef che l’hanno proposta anche fredda come antipasto (ricordando così il gazpacho spagnolo) o per accompagnare secondi di pesce. E non poteva sfuggire anche ai più giovani che si stanno meritando il titolo di chef come Vincenzo Maresca che dirige i fornelli del “Cellaio di don Gennaro” di Vico Equense. Il delizioso locale nato nell’antica cantina di famiglia e che vede i patron Franca e John impegnati nel lavoro di ricerca di prodotti di qualità propone una cucina attenta, rispettosa del territorio e della stagionalità. Qui il giovane chef Maresca spazia tra i prodotti dei presidi dello Slow Food, gli ortaggi e le verdure locali, i latticini della zona ed il pesce fresco della marina. La sua ricetta “Scialatielli con puttanesca di palamita” (box sotto) vede il sugo contaminarsi con il pesce azzurro. Due mondi che si incontrano e si valorizzano a vicenda. Costa e mare che si intrecciano ed esaltano il gusto della cucina mediterranea. Lo chef Maresca gli scialatielli li fa a mano, mentre il pesce lo mette nel sugo dopo una breve marinatura in olio, sale e pepe. Ma a casa la pasta può essere a piacere ed il pesce messo nel sugo senza marinatura. L’essenziale sono le olive (nere di Gaeta) ed i capperi che per quanto banali possano sembrare fanno la vera differenza. La Ricetta
Scialatielli con puttanesca di palamita
Ingredienti per 4 persone: 400gr. di Scialatielli, 300gr. di filetto di palamita, una manciata di capperi, 150gr. di olive nere di Gaeta snocciolate, 400gr. di pomodorini del piennolo, 1 spicchio di aglio, olio di oliva extravergine q.b., vino bianco q.b. un ciuffo di prezzemolo Procedimento: mettere in un tegame a fuoco vivace olio e aglio, appena questo si è colorito toglierlo dalla padella e aggiungere olive e capperi , far saltare per pochi secondi e sfumare con del vino bianco. Aggiungere i pomodorini del piennolo già pelati e privi dei semini e far cuocere il tutto 6/8 minuti. Nel frattempo tagliare a cubetti la palamita e aggiungere sale, olio e una spolverata di pepe e lasciar marinare per 6/7 minuti, quindi unirla ai pomodorini sul finale di cottura. Lessare gli Scialatielli, colarli e saltarli nel sugo di palamita a fuoco vivo. Mettere nei piatti spolverando con un pizzico di prezzemolo tritato , aggiungere un filo di olio evo.
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