Vico Equense - Ho qualche difficoltà con i cannelloni confezionati. Quando li riempio succede sempre che qualche pezzetto voli via, che si rompa, che sia troppo pieno o troppo vuoto. E poi devo anticiparmi di sera per fare in modo che durante la notte si ammorbidiscano e non vengano mezzi cotti, mezzi crudi e mezzi bruciati. Ovviamente con una buona attenzione tutto questo non succede, ma io ho cambiato proprio metodo, cominciando dalla pasta. E poi non mi piacciono quelli all’uovo…non so quale gallina abbia fatto quelle uova, o se le abbia fatte veramente una gallina e non siano piuttosto una polverina. Certo che sono una pessima cliente, sia quando mangio che quando compro, col cibo sono sempre difficile, soprattutto per non conoscere la provenienza degli ingredienti. Faccio sempre tante domande, me ne pongo altrettante. Mia nonna diceva che bisogna mangiare poco ma con alimenti di prima scelta e le mie liste della spesa sono costituite più di cose da non comprare che di quello di cui ho bisogno. La pasta a mano mi convince di più: scelgo la farina, le uova sono fresche e posso avere tutto sotto controllo. Chiariamo subito una cosa, i cannelloni li preparo in due modi: o facendo la pasta a mano, scaldata come una normale pasta e dopo imbottita, oppure a mo’ di crepes.
Quest’ultimo modo mi piace di più, la pasta è morbida, asciutta e si presta a più di una ricetta. Oggi ho preparato i cannelloni con la pasta crepes. La ricetta per la base delle crepes è di :250g. di farina 0, 4 uova, sale, 60 g. di burro fuso, 4 dl di latte, pepe, parmigiano. Mettere gli ingredienti in un contenitore e preparare una pastella liscia, morbida e setosa. Quando è pronta, con un mestolino versarne una porzione in una padellina dal diametro di venti cm, ben calda e senza condimento. Far cuocere prima da un lato e poi dall’altro, aiutandosi con un cucchiaio grande, in tutto deve stare pochi minuti e poi appoggiare in un vassoio e passare al successivo mestolo di pastella. A parte mettere 750 g. di carne macinata in padella con olio, cipolla, sale, pepe eun goccio di vino bianco e girare continuamente. Appena cotta, raffreddare e aggiungerci ½ kg. di ricotta freschissima e asciutta, 1 mozzarella fresca tagliata a cubetti e una manciata di funghi passati in padella. Amalgamare tutto accertandosi che sia saporito. Prendere un pezzo di pasta e adagiarci sopra un cucchiaio colmo di ripieno, poi arrotolare e sistemare i cannelloni uno accanto all’altro in una pirofila. Prima di adagiarli coprire il fondo di salsa. Quando la teglia sarà piena, mettere la salsa coprendo bene ogni spazio, aggiungere il parmigiano e poi mettere al forno a temperatura media. Se quando li mangiate sono morbidi, filanti, gustosi, avete fatto un buon lavoro.
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