A Napoli, I dolci delle feste dei grandi interpreti..by Molino Caputo

Foto di Stefano Renna

Napoli - Bigné religieuse, macarons e Paris Brest, ma anche tradizioni dolciarie di Italia e Francia combinate in maniera creativa e fuse ad arte per dar vita a proposte innovative, gustose ed eleganti. E’ questo quanto è emerso dell’evento “I dolci delle feste dei grandi interpreti, tra tradizione e innovazione: omaggio alla Francia di Carolina Bonaparte”. L’iniziativa, promossa da Molino Caputo, ha visto riuniti, nella sala panoramica Beluga dell’albergo 5 stelle lusso Romeo hotel di Napoli, 14 tra i più bravi Maestri Pasticceri e Chef stellati.
 
E ha richiamato un folto pubblico di golosi e addetti ai lavori. Si sono ispirati direttamente alle specialità francesi: Santi Palazzolo, Maestro Pasticcere palermitano, che ha elaborato “Xavier”: una mousse delicata allo champagne (per l'occasione, è stato usato un Millesimato campano) su pan di spagna all'olio di oliva e inserimento di gelée ai lamponi. Giuseppe Stanzione del Ristorante Le Trabe di Capaccio, che ha presentato un Clafoutis alla mela annurca, croquembouche, mandorle, ganache al cioccolato bianco, foglia d’oro e acqua di rose; lo chef Antonino Maresca con il suo Saint Honoré agli agrumi e nocciole con erbette fresche (verbena, menta e acetosella). Galileo Reposo, del Ristorante Asola di Milano, con una “Tropézienne mediterranea”: brioche profumata ai fiori d’arancio, con granella di zucchero, mandorle e burro di latte di bufala e Pasquale Palamaro, del Regina Isabella di Lacco Ameno, autore di “Tre per te”: Madeleine all’olio di oliva, tarte tatin alla mela annurca, crema chantilly al limone e sorbetto alla liqurizia. L’executive chef de “Il Comandante”, Salvatore Bianco, affiancato dalla pasticcera Tonya Centoducati, ha portato in degustazione una coreografica Tarte au citron: un cilindro di cioccolato bianco con crema al limone, crumble al cacao, gelato di lamponi, meringa italiana fiammeggiata e kamut. Frutto di originali reinterpretazioni le creazioni di: Paolo Sacchetti, Maestro Pasticcere di Prato, con il suo Soufflé di castagne con bordin secco realizzato con olio extravergine toscano; Sal De Riso, per il suo “Charlie”, si è ispirato alla cassata ritratta in un affresco di Villa Poppea (l’interesse di Carolina Bonaparte per le ricerche archeologiche in Campania, fece da volano per l’introduzione di elementi neoclassici nella moda, nell’arredamento e nelle decorazioni) e ha preparato pan di spagna farcito con ricotta con albicocche candite, pasta di mandorle e crema di lamponi; Salvatore Guarino, chef dello stellato “L’Accanto”, ha elaborato una sfera di ricotta con arancia rossa, crumble al cacao amaro, cioccolato crispy, sorbetto al mandarino e spuma al limoncello; Gennaro Esposito, assieme al suo pasticcere Carmine Di Donna, ha proposto "Cioccolatoso", un biscotto alle castagne con cioccolato al latte caramellato, mascarpone di bufala, tartufo bianco e gelato all’olio di oliva. La Maestra Pasticcera Stella Ricci, della Pasticceria Stella di Rotondi, in provincia di Avellino, ha arricchito il suo allestimento con preparazioni della pasticceria d’oltralpe, su cui spiccavano una piramide di macarons con ganache allo champagne e un napoletanissimo babà con la frutta candita. Un’alzata di croquembouche e un tripudio di Bigné cilindrici con crema al formaggio e cremoso al caffè per Aniello Di Caprio, pasticcere della scuola di formazione Dolce&Salato; una “Torta Regina” con tanto di tricolore francese per l’accademico napoletano Salvatore Varriale e il “Panettone Regale”, lievitato tradizionale con uno sgargiante rivestimento in pasta di zucchero, proposto da Sabatino Sirica, presidente onorario dell’Associazione Pasticceri Napoletani. Quello dolciario è un segmento di punta della produzione italiana e conta, oltre alle industrie, 14 mila artigiani. Panettoni e pandori, in particolare, sono produzioni stagionali la cui quantità varia ogni anno, oscillando intorno ai 100milioni di pezzi. E, se quelli tradizionali sono irrinunciabili, agli italiani piacciono molto anche le novità. Tra i “lievitati d’autore” presentati a Napoli, tutti di altissima qualità: “Il Panettone siciliano”, farcito con fichi secchi e pasta di mandorle, proposto dal palermitano Santi Palazzolo; Il “Panettone stregato”, una specialità di Stella Ricci, che ha unito lo Strega al cioccolato fondente. Sal De Riso, accanto al “Classico milanese”, recentemente premiato a Milano nel corso di Re Panettone, ha proposto alcuni dei suoi 13 panettoni. Antonino Maresca, accompagnato da Laura Guarino, ha fatto degustare un panettone cotto in forno a legna, aromatizzato al pisto, con glassa ai mandarini e guarnizioni di cioccolato.