Vico Equense - Non c'è dubbio il Provolone del Monaco Dop è ancora l'unico esempio di provolone meridionale che fronteggia a testa alta quello Valpadano. Lo dimostrano soprattutto il crescente indice di gradimento tra i consumatori, gli chef stellati e i pizzaiuoli, nonché il paradossale parallelo incremento dei falsi Dop. Ma dove e come nasce questo provolone così ricercato e particolare? È presto detto. Il Provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto con latte intero non pastorizzato proveniente nella quota minima del 20% da vacche di razza Agerolese iscritte al Registro Anagrafico (ARAC/AIA) e nella quota restante (80%) da vacche di razze diverse locali (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci). Il Provolone del Monaco D.O.P. per essere commercializzato deve presentare le seguenti caratteristiche: stagionatura di almeno 6 mesi; peso minimo di 2,5 Kg; forma di melone leggermente allungato o di pera senza testina, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce; crosta sottile, quasi liscia, di colore giallognolo con toni leggermente scuri; pasta, di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature piccole e medie; sapore dolce e di burro, con fragranze caratteristiche ed un leggero e piacevole gusto piccante. Il nome ha un'origine ancora misteriosa. Una delle tante leggende è che i contadini vicani, casari per vocazione e commercianti per forza, si riparavano dall'umidità del mare e della notte coprendosi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. La gente di Napoli, che li vedeva giungere così camuffati nel porto e con il carico dei provoloni, cominciò a soprannominare il trasportatore il «Monaco», e il suo formaggio il «Provolone del Monaco».
Giosuè De Simone è lo storico Presidente del Consorzio della Dop. Quest'anno è particolarmente felice perché è stato festeggiato il decennale della denominazione di origine, è stato costituito pienamente il Consorzio che comprende per ora soltanto sette allevatori-produttori, è stata incrementata la produzione fino a 65000 kg nel 2016, sono stati attivati progetti culturali e formativi con Onaf e AIC. Resta il problema dei falsi che lo preoccupa: «Con la Dop noi garantiamo una filiera produttiva che salvaguarda ambiente e cultura locali. Perciò il falso Provolone del Monaco danneggia soprattutto il consumatore».
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