Morti Marchesi e Bocuse il futuro appare difficile Ma lo chef Esposito dice: «La sola vera cucina è quella buona» Fonte: Rosaria Castaldo da Il Corriere del Mezzogiorno
Vico Equense - Il 2018 è l’anno nazionale del cibo italiano. Purtroppo il protagonista principale della cucina italiana moderna non potrà festeggiarlo. Gualtiero Marchesi, lo chef che ha rinnovato per primo le ricette tradizionali del Belpaese, non c’è più. Le sue innovazioni si ispiravano a quel movimento gastronomico denominato Nouvelle cuisine di cui, il massimo esponente, tra grandi slanci e qualche ripensamento, è stato il famosissimo chef lionese Paul Bocuse, tre stelle Michelin mantenute dal ’65 ad oggi, anche lui scomparso pochi giorni fa. Per la ristorazione si è aperto simbolicamente l’annus horribils. Con la morte di due grandi interpreti, l’alta cucina può definitivamente dichiarare sepolta la Nouvelle cuisine già in coma da alcuni decenni? «Non direi proprio – spiega lo chef della Torre del Saracino, due stelle Michelin, Gennaro Esposito -. Nella storia dell’alta cucina si sono alternati tanti movimenti, in particolare la Nouvelle cuisine rappresenta le fondamenta della cucina moderna basata sull’alleggerimento delle ricette tradizionali, spesso ricche di grassi, cotture più rapide per preservare il valore nutrizionale degli alimenti e l’introduzione di strumenti rivoluzionari come, negli anni Ottanta, il forno a microonde. Fu una vera rivoluzione difficile da trasmettere ai clienti che si lamentavano quando proponevi le verdure ancora croccanti, per i gusti di allora, troppo crude».
Quando si parla di Nouvelle cuisine, spesso si giudica a sproposito e, credendo di conoscerla, la si liquida definendola come una cucina vecchia che proponeva grandi piatti dal forte impatto estetico, con porzioni striminzite di cibo e ad un costo elevato: roba per ricchi raffinati. Quest’idea popolare decretò, verso la fine degli anni Ottanta, la fine del movimento, ideato nel 1972 dai critici gastronomici francesi Gault e Millau che redassero un vero e proprio decalogo sottoscritto da tantissimi chef innovatori, primo fra tutti monsieur Paul. Di lui i due gourmet raccontarono, dopo aver mangiato al suo ristorante, che la Nouvelle cuisine esisteva già, inventata da Bocuse. Le regole principali del decalogo suggerivano di non cuocere troppo, eliminare le salse grasse e alleggerire il menu. Insomma, eccetto il sesto punto che suggeriva di eliminare marinate, frollature e fermentazioni, tecniche ampiamente utilizzate nella cucina contemporanea, per il resto la nouvelle cuisine è più attuale che mai. Piuttosto, in un epoca in cui tutto è stato scoperto, usato e abusato, quale sarà il futuro dell’alta cucina? «Una cucina sempre più personale, basata su materie prime straordinarie e varie (la Campania in questo è privilegiata), tecniche impeccabili con qualche ritorno al passato come la cottura con i carboni – riprende Esposito –. Il segreto è la coerenza dell’offerta che include l’emozione da trasmettere al cliente: una cucina di cuore e pancia più che di testa». Francese, italiana, scandinava o spagnola, oggi qual è la cucina che può vantare una marcia in più, chef? «Rispondo con una frase di Bocuse: «la sola vera cucina è quella buona».
Nessun commento:
Posta un commento