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| Michele Cuomo |
Ogni pizza ha un suo carattere, un'identità. Non sono tutte uguali. Da Vico Equense a Gragnano si rivendica un marchio di fabbrica che dal luogo di nascita regala alla Margherita la sua personalità. E arrivando a Sorrento in qualche modo cambia ancora, seguendo le nuove tendenze nel solco della storia. Da sempre in Penisola sorrentina si sacrifica il cornicione, rinunciando in partenza alla competizione con le pizze da " foto a effetto" di Napoli. Così dai Monti Lattari, invece, arriva una pizza con un carattere più forte, che partendo dall'impasto del pane è maggiormente corposa. «La pizza di Vico Equense è diversa, non è egoista», esordisce subito Michele Cuomo, presidente di un'associazione di 26 pizzerie, che presenterà la Margherita con il brand Vico Equense alla Bit di Milano, a febbraio. «La nostra pizza a metro è condivisione, chi sta alla stessa tavola la mangia insieme. E, in questo modo, riesce a provare più gusti», spiega. Punto di eccellenza gli ingredienti, a partire dall'olio sorrentino. «Noi offriamo le nostre proposte puntando sui prodotti a chilometro zero, dal fior di latte alle noci», continua Cuomo che è il patron del locale Cerasè, tra i nomi noti della penisola sorrentina. Quella vicana è una pizza dalla lievitazione più veloce rispetto alla media napoletana, si aggira sulle 12 ore e una maggiore idratazione. Ma soprattutto a renderla particolare è un'altra caratteristica: si stende usando un piccolo mattarello per darle quel formato in lunghezza che la rende inconfondibile. Coinvolgendo il capostipite locale "Gigino", nome del panettiere Luigi Dell'Amura inventore della "pizza a metro" negli anni Trenta, il comune di Vico Equense ha realizzato un percorso per il riconoscimento di "Denominazione comunale", proprio per rivendicare la paternità del copyright così di successo da essere replicato ovunque. Un po' come per il panuozzo di Gragnano, il figlio più famoso della pizza che celebra oggi la sua giornata mondiale.
E qui la storia si chiama Mascolo, «a Gragnano la pizza è al chilo. Non facciamo il formato singolo anche perché abbiamo forni più grandi. E lì la cuociamo di più, pure due minuti. Perciò è più croccante e ben cotta, non andiamo di fretta. Questo la rende maggiormente digeribile» spiega Fiorenzo Mascolo. Che rivendica anche «dallo stesso impasto, negli anni Ottanta, la mia famiglia ha inventato il panuozzo, seppure abbiamo trovato che qualcosa di molto simile si mangiava a Gragnano già ad inizio del '900» . Registrato il marchio dal ministero delle Imprese, adesso l'associazione dei pizzaioli gragnanesi punta al riconoscimento Igp. Per catturare le nuove tendenze sulla pizza gourmet, e cosa conquisti di più i turisti, si arriva sul porto di Sorrento, dove si è accolti da Antonino Esposito nel suo locale sul mare. In omaggio al limone della costiera, lo si trova su una delle sue pizze più note: " Frusta Sorrento". Che insieme all'agrume con marchio Igp celebra un altro prodotto di eccellenza del territorio, il provolone del Monaco. «La mia preferita è comunque la marinara, si sentono tutti i profumi e i sapori di un tempo. Da tempo uso farine biologiche e quando si tratta di mozzarella, scelgo la treccia di Sorrento. Un omaggio a questa terra, come d'estate con il pomodoro». Scelte che sono premiate, «oggi anche il turista si documenta e bisogna stare attenti alla qualità. Io uso nomi semplici, "Napoli" o " Sorrento" per comunicare la mia idea», spiega il pizzaiuolo sorrentino, che chiede a tutti il rispetto della tradizione. «Ci vuole onestà, oggi seguono tutti la moda della pizza a canotto. O eccedono con l'acqua perché sarebbe sintomo di leggerezza. Io vado controcorrente: per me è altro a fare la differenza, la pizza mi ha dato tanto e la rispetto come sacra», conclude Esposito.
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