Nella città capitale della pizza ci sono locali che non tradiscono gli insegnamenti dei padri e c'è chi invece si lancia verso il futuro 
Andrea Di Martino
di Carmine Bonanni - La Repubblica Napoli
Ruota di carro, padellino o croccante. Le pizzerie napoletane continuano a dividersi tra tradizione e innovazione. Ci sono locali che non tradiscono gli insegnamenti dei padri e c'è chi invece si lancia con coraggio verso il futuro, forte della richiesta di mercato. «La nostra storia - dice Sergio Condurro, amministratore l'Antica Pizzeria Da Michele, nel cuore di Forcella - parla da sé: 150 anni di pizza a ruota di carro, gusti margherita, marinara e cosacca e una fila costante fuori alla nostra sede di Napoli dimostrano che le persone apprezzano e cercano ancora la tradizione oltre le mode. L'intento è valorizzare la pizza come simbolo della nostra cultura nel mondo e, al contempo, il territorio di Forcella, dove sono le nostre radici». «Prima - afferma Carmine Pellone, di Fonderì pizza Glamour, in via Michelangelo da Caravaggio - la gente era un pochino scettica, poi pian piano il tempo ci ha dato ragione. A oggi un buon 50% dei coperti che facciamo si divide tra la pizza napoletana e i prodotti croccanti. Per pizza napoletana intendo quella morbida. Nonostante il locale sia frequentato da un pubblico adulto, che comunque apprezza la napoletana, molti vogliono provare prodotti alternativi e quasi non considera proprio più come opzione la napoletana. Sono convinto che questa tendenza crescerà ancora di più. Il crunch è il futuro».
«Nel mio locale - precisa Franco Gallifuoco, dell'omonima pizzeria al corso Arnaldo Lucci abbiamo da poco aggiunto un forno elettrico a doppia camera, da affiancare al forno classico a legna. Lo abbiamo fatto per potere avere la possibilità di sfornare prodotti differenti. Stiamo proponendo i padellini ma c'è anche la classica ruota di carro, che rispetta i canoni napoletani, con un'attenzione alla digeribilità e a tutte le caratteristiche che i clienti chiedono in un impasto». Mauro Espedito, delle pizzerie Owap, in via Foria e via Pasquale Scura, si dichiara paladino dell'innovazione «non solo nell'impasto ma anche nella farcitura delle pizze». «Andiamo a contaminarle - dice - con prodotti provenienti da tutte le parti del mondo, dopo varie esperienze all'estero. Assaggiamo tutto, questa è la nostra innovazione. Facciamo anche la pizza con un impasto classico, usiamo una miscela di farine, doppia lievitazione. La margherita resta comunque la regina delle pizzerie a Napoli». «Noi abbiamo una pizza napoletana - precisa Errico Porzio, dal suo locale in via Partenope - un po' rivisitata, in chiave più moderna ma non nello stile, semplicemente nella tipologia di impasto e nella cottura. Già da un po' di anni abbiamo adottato una miscela di farine. Oltre all'idratazione basica della pizza napoletana tendiamo a mettere un po' di acqua in più, cuocendola a temperatura un po' più bassa, però ha tutto lo stile di una pizza napoletana, ma leggermente rivisitata. Esiste il cornicione " pronunciato", quello " inesistente" della ruota di carro, la nostra pizza napoletana ha il cornicione "annunciato", in un piatto largo 33 centimetri e realizzata con un panetto di 250/ 260 grammi». Tra i forni più antichi della provincia a Castellammare di Stabia c'è Taverna Mafalda. «Risale all' 800 il primo riferimento all'antica struttura a legna utilizzata ancora oggi » racconta lo chef Andrea Di Martino. Con sperimentazioni sulla lievitazione e prodotti a chilometro zero, mozzarella dei Lattari e pomodoro San Marzano, il pizzaiuolo Gianluigi Amato conserva e innova i segreti di Mario Zembrino, scomparso di recente e custode della preparazione della pizza margherita come si faceva alle origini.
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