Se il mare s’incartoccia

La ricetta delle linguine al cartoccio dello chef Vincenzo Maresca del ristorante Cerasè di Vico Equense

Fonte: Salvatore Tuccillo da Metropolis

Vico Equense - La nuvola di fumo che invade la tavola, appena il cartoccio è aperto, la dice lunga sulla bontà di un piatto che ormai si vede raramente in giro. Il vapore acqueo che si innalza crea uno sbuffo dal profumo di mare. Una nuvola di sapore che raccoglie l’essenza di tutto quello che è stato messo nel cartoccio. Il cartoccio è formato da un foglio di carta di alluminio da cucina e quello che sta dentro è il meglio che il mare può offrire in questo periodo. Le linguine al cartoccio hanno fatto storia nella lunga tradizione della cucina mediterranea e durante gli anni ’80 erano uno dei piatti più proposti e gettonati. Quando ancora doveva prendere il sopravvento una cucina più creativa che prevede la contaminazione di mare e orto, i piatti erano più schematici ed i fi gli del mediterraneo dovevano esprimersi in solitudine. Nella ristorazione media, gli spaghetti a vongole o con altri frutti di mare non conoscevano la compagnia delle melanzane, delle zucchine o dei peperoncini verdi, per non parlare di bottarga o colatura di alici. Allora il concerto era per solisti. E in quel contesto la vera novità era un piatto più ricco ed elaborato. Era, appunto, la linguina al sugo di pomodori, molluschi, scampi, gamberi e frutti di mare, chiusa in un cartoccio e ripassata al forno per pochi minuti. Era il nuovo modo di far esplodere profumo e sapori dopo averli compressi. Dopo aver tenuto racchiuso nel cartoccio tanti elementi che il vapore contribuiva ad unire e uniformare. Oggi c’è una timida riscoperta di questo piatto, soprattutto da parte di giovani ristoratori che hanno capito che alcuni pietanze, come anche il risotto alla pescatore, non hanno età e tempo. Uno dei ristoranti che ha in carta questa prelibatezza è “Cerasè” di via Filagieri a Vico Equense.
 
Un locale che affaccia sul mare con un delizioso terrazzino e che dal mare prende l’ispirazione per la sua cucina. Il giovane chef Vincenzo Maresca interpreta la tradizione mediterranea con piatti che ben descrivono l’evoluzione gastronomica della zona come il “Tortino mediterraneo di riso su crema di zucchine”, gli “Gnocchetti con crema di zucca e vongole”, la “Calamarata con seppie, patate e pomodorini”, “Linguine con tartufi di mare, basilico e provolone del Monaco”, il “Tonno con pomodorini arrostiti, olive , capperi e fi nocchietto” e le varie tartare o marinati di pesce fresco. Poi ci sono i piatti evergreen come i frutti di mare crudi, l’orata al cartoccio, l’insalata di mare, la frittura di paranza ed il “Cartoccio alla Nettuno”, le linguine della ricetta (box sopra) proposta dallo chef Maresca. (foto su Metrepolisweb.it- pagina Gusto) Dunque, una cucina che sa guardare al passato ed al presente con coerenza e senza eccessi. Del resto il successo del locale della famiglia Cuomo, che organizza anche eventi e cerimonie, è costruito, dal 2006, grazie alla costanza della qualità della materia prima ed al lavoro di staff diretto da Michele Cuomo, aiutato dal Maitre Salvatore Coppola e dai pizzaioli Francesco e Gaetano. Il locale che è anche pizzeria propone i mille gusti della tradizione locale infornando saporose pizze. Insomma, il lavoro di squadra e le idee chiare in cucina hanno permesso di riproporre un piatto superato dalle mode, ma che resta, con la sua nuvola profumata, uno spettacolo di sapore.