Vico Equense - Le patate sono un ortaggio povero e noi occidentali ne facciamo un largo uso. Non solo fritte, ma in mille modi e si prestano per tante ricette gustose. Ce ne sono di tanti tipi: a pasta bianca, a pasta gialla, a buccia rossa e le novelle che sono più friabili. Il maggior produttore di patate è la Cina, più vicini a noi ne producono in gran quantità l’Ucraina, la Germania e la Francia. Quando pensiamo alle patate crediamo che abbiano il valore del pane e della pasta, contengono amido, e a volte le eliminiamo, a torto, dalla dieta, pensando che abbiano lo stesso valore dei carboidrati. Sono, invece, ricche anche di tante vitamine come il potassio, il selenio, la vitamina C, il magnesio, il ferro e contengono anche carotenoidi oltre a un gran quantitativo di fibre. Nessun altro ortaggio può fare di una ricetta un capolavoro, come le patate. Gnocchi, gateau, crocchè, solo alcuni dei piatti che si preparano a base di patate, ma a questi voglio aggiungere la parmigiana. La parmigiana di patate è da sola un pasto. La prima volta che l’ho preparata, ridevo pensando a che stupida ricetta mi era stata data. La mia collega me l’aveva spiegata velocemente mentre uscivamo dalla scuola e ci avviavamo al parcheggio, ciascuna con le sue mille incombenze. Detta lì in fretta e furia non capii quasi nulla, ma in macchina ripensai al procedimento. Quando entrai in casa mi scaraventai subito in cucina,e i miei vedendomi correre ai fornelli, come al solito, ebbero paura, sapevano che quando succede questo è che devo cucinare qualcosa di buono per la prima volta e mi corrono intorno. Ovviamente non per darmi una mano, solo curiosi di capire quello che mi accingo a fare.
Così la prima volta che la feci venne alquanto rudimentale, ma nel tempo l’ho perfezionata, ho sperimentato vari accorgimenti fino a raggiungere questa che adesso illustro. Servono delle patate grandi, almeno 5, sciacquarle, pelarle e affettarle. Passarle nella farina e poi nell’uovo sbattuto e friggerle a fuoco lento: devono cuocere dentro. Sgocciolarle e appoggiarle sulla carta assorbente e raffreddarle. A parte preparare del pomodoro passato con aglio, olio, basilico, sale e lasciarlo cuocere per una mezz’ora, deve essere né troppo tirato né acquoso. In una padella mettere a cuocere dei funghi, circa 250 gr. Di questi tempi sono richiesti quelli freschi, vanno bene tutte le specie, insaporirli con sale, un pizzico di peperoncino e del prezzemolo. Preparare anche una besciamella, un mezzo litro basta. Prendere una fetta di patata impanata appoggiarci una fetta di provola sottile, un cucchiaio raso di funghi, parmigiano e coprirla con un’altra di eguale misura. Fatto il primo strato, versarci su un mestolo di besciamella e coprire tutte le fette, poi mettere del parmigiano e su la salsa. Formare un secondo strato di patate come il primo, versarci ancora la besciamella, parmigiano e salsa. Aggiungere basilico e pepe. Passare in forno caldo per una ventina di minuti e servire. Si può avere anche la versione bianca mettendo solo la besciamella e completando con grani di pepe. Un’altra variante è provola e prosciutto e volendo solo qualche fungo. In ogni caso è un piatto veramente unico.
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