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| Vittoria Aiello |
La sua origine sarà pure da attribuire al re polacco Stanislao Leszczinski ma è certo che solo a Napoli, non prima di aver subìto una rielaborazione dal francese Jean Anthelme Brillat-Savarin, il babà ha acquisito identità definitiva fino ad occupare un posto di primo piano tra i simboli della tradizione gastronomica di questa città. Negli ultimi anni, inoltre, questo dolce sta conoscendo una nuova stagione di successo e, uscendo dall’ambito della pasticceria in senso stretto, sta conquistando le carte dei dessert dei grandi ristoranti in tutta Italia. Naturalmente la presenza più consistente si registra in Campania dove il babà, soffice e alcolico, è il fine pasto ideale. Naturalmente, per un dolce della tradizione, l’elenco dei locali nei quali trovare le migliori interpretazioni di babà non può non partire da Mimì alla Ferrovia, il ristorante storico della famiglia Giugliano dove viene servito a fette tagliate dalla torta babà, una sorta di grande savarin che trionfa quotidianamente sul carrello dei dolci. Dalla città alla costiera cambia la forma ma resta invariata la sostanza. Compie vent’anni, infatti, il babà di Vittoria Aiello della Torre del Saracino, il ristorante di Seiano di Vico Equense. Intere generazioni di golosi, infatti, sono stati conquistati da questo dolce servito nella versione monoporzione arricchita con frutti di bosco e crema pasticcera. Pochi chilometri più in là, a Nerano di Massa Lubrense il babà firmato da Antonio e Fabrizio Mellino ogni estate conquista il palato dei turisti stranieri che arrivano in barca da tutto il mondo. Ultima in ordine di tempo una interpretazione al gusto di cioccolato nella quale il cacao, aggiunto all’impasto, conferisce al dolce un inusuale colore scuro. Un modo per conquistare anche i palati degli ospiti più giovani. Tuttavia, interpretazioni alternative a parte, è certo che il battesimo del babà sulla tavola dei gourmet stranieri è avvenuto oltre trent’anni fa al don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi, dove Ernesto Iaccarino continua ad inserire questo dolce nella piccola pasticceria di fine pasto. A Capri per gli ospiti del Riccio, il ristorante a picco sulla Grotta Azzurra, il tour nell’ormai leggendaria stanza delle dolcezze prevede inevitabilmente una sosta davanti al piatto dei babà firmati da Salvatore Elefante.
Il percorso lungo il sentiero dei migliori babà esce dalla Campania è approda a Roma dove Francesco Apreda, cuoco dell’Imago dell’hotel Hassler, ne propone una versione fusion: babà in sospensione al cioccolato e sake ghiacciato alla banana. Per assaggiarne una versione eseguita secondo i canoni della migliore tradizione basta sedersi ai tavoli del San Lorenzo, il locale di via dei Chiavari gestito da Elena Lenzini ed Enrico Pierri. Ortodossia allo stato puro per la versione proposta da Agostino Iacobucci ai Portici di Bologna. Qui il cuoco, originario della Campania, propone quella che per Enzo Vizzari, direttore delle Guide dell’Espresso, è semplicemente il migliore babà del mondo. Motivo? Proporzione tradizionale tra farina, burro e uova. Tuttavia a fare la differenza è il numero di lievitazioni che subisce l’impasto e che, in questo caso, sono ben tre, delle quali l’ultima avviene nel classico stampino metallico di forma tronco-conica. Al nord il vessillo del babà è tenuto alto, quasi superfluo sottolinearlo, da due cuochi di origini napoletane. Ilario Vinciguerra, infatti, già nel suo locale di Galliate ha fin dall’inizio proposto i dolci della migliore tradizione napoletana. Oggi, nella bella villa liberty nel cuore di Gallarate è praticamente impossibile concludere la cena senza l’ormai celebre sole di Napoli (cucchiaio di crema dorata al gusto di pastiera) e babà. Discorso analogo per Antonino Cannavacciuolo che nel ristorante di Villa Crespi sul lago d’Orta per primo ha fatto conoscere il babà agli ospiti provenienti da Svizzera, Austria e Germania. Infine “last but not least” la rassegna di babà nella grande ristorazione, benché in qqesto caso fuori dai confini nazionali, non può escludere il Baba au rhum di Alain Ducasse, ancora oggi uno dei dolci più gettonati della carta del Luis XV dell’Hôtel de Paris a Montecarlo.
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