Vico Equense - Siamo all’ottava edizione di Salumi da Re, la seconda in versione digitale. Il raduno di norcini allevatori e salumieri continua il suo percorso in tutte le forme che escludono la presenza. Anche quest’anno, a partire da dicembre, il Gambero Rosso HD (canali 133 e 415 di Sky) presenterà le ricette a base di salumi, proposte in questa edizione da Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, studiate per valorizzare al meglio i prodotti delle aziende norcine protagoniste. Una delle novità di Salumi da Re 2021 è il coinvolgimento in prima persona dei produttori all’interno del format televisivo: in ogni puntata i norcini accompagneranno il talent chef Peppe Guida e illustreranno di volta in volta le peculiarità del proprio prodotto scelto come ingrediente principale della ricetta. Ad accompagnare lo chef in questo gustoso viaggio all’insegna della produzione norcina di qualità ci sarà, come sempre, lo chef norcino Massimo Spigaroli. Che ricette preparerai? “Mi piace procedere d’istinto, ascolto quello che mi dice il prodotto: è lui che mi suggerisce cosa fare. La qualità e l’ampia scelta dei salumi protagonisti hanno stimolato l’estro creativo e mi hanno suggerito il modo di impiegarli in preparazioni capaci di valorizzarli”. Peppe Guida è un personaggio conosciuto dal pubblico del Gambero Rosso, volto televisivo del programma Questa terra è la mia terra e autore di libri di ricette nei quali si celebra la cucina campana e il mare. Ma nella sua vita privata e professionale ci sono anche i salumi. “Ci sono nato e allevato” spiega chef Guida “a Vico Equense tutti allevavano e lavoravano il maiale. Questa tradizione c’è tuttora: in collaborazione con un contadino si tira su un suino, con pulizia, rispetto e l’alimentazione giusta, e si trasformano insieme le carni. Tra i progetti nella casa di campagna a Vico c’è una cantina di stagionatura di formaggi e salumi fatti da me con i maiali delle mie colline” anticipa Peppe Guida. Salumi (di maiale ma anche di bovino e di pesce), che storicamente entrano a gamba tesa nelle ricette della tradizione. “Pensiamo alla pasta lardiata napoletana, alla carbonara e all’amatriciana, alle lardellature. Penso all’arancino di riso con soppressata, piselli e fondo di cipolla, e a un piatto che avevamo in carta, la tagliatella con fonduta di fior di latte e culatello dell’alta Irpinia, aggiunto alla fine lasciando che si sciolga al calore della fonduta”. L’importante è saperli gestire in tempi e modi giusti, “a temperature molto basse e solo per pochi secondi”.
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