Sorrento - Lo scialatiello in tutte le salse, condito con i sapori che caratterizzano il territorio di provenienza dei partecipanti. L'Istituto Gioberti di Roma, che ha preceduto «L'Ecole Hotellerie» di Valle d'Aosta e il «Petronio» di Pozzuoli, ha vinto la quarta edizione del concorso a «A tavola con lo scialatiello di Enrico Cosentino tra tradizione e innovazione», rassegna nazionale di cucina ospitata, mercoledì scorso, all'Istituto polispecialistico San Paolo di Sorrento. Una passerella d'eccezione per gli studenti di Campania, Basilicata, Lazio, Umbria, Veneto e Valle D'Aosta. In gara anche gli allievi degli istituti «Fortunato» di Pisticci, «Viviani» di Castellammare di Stabia, «Tognazzi» di Velletri, «Barbarigo» di Venezia, «De Medici» di Ottaviano, «Graziani» di Torre Annunziata e «De Carolis» di Spoleto. La giuria del concorso, presieduta dalla dirigente del «San Paolo», Amalia Mascolo, composta da Enrico Cosentino, chef e patrocinatore del concorso; Giuseppe Aversa, chef e patron del ristorante stellato «Il Buco» di Sorrento; dal giornalista Luigi D'Alise; dagli chef Giacomo De Simone dell'hotel Royal di Sorrento e Domenico Stile, due stelle Michelin dell'Enoteca La Torre di Roma. «L'impasto spiega Enrico Cosentino -, inizialmente, si genera mettendo insieme la farina, l'uovo intero, il formaggio grattugiato, l'olio evo e il basilico finemente tritato al coltello, sale e pepe, latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora. Stendere fino ad ottenere una prima sfoglia dello spessore di 5 millimetri. Delle due sfoglie ricavare rettangoli lunghi 10-12 centimetri.
Spolverizzati con la semola rimacinata, sovrapporli uno all'altro, tagliare in striscioline larghe poco meno di mezzo centimetro». Con queste premesse, sono stati abbinati dagli allievi dell'Istituto Fortunato le «essenze lucane», fave secche, cicorie campestri, peperone crusco di Senise, pecere Majatica. Gli studenti dell'istituto De Medici hanno condito gli «Scialatielli all'ombra del Vesuvio» con polpa di vongole, fumetto con frutta secca, nocciuola vesuviana, gamberi e scampi freschi, limone grattugiato, olio d'oliva, aglio e pomodorino del piennolo. Gli aspiranti chef del «Gioberti» di Roma hanno caratterizzato gli «Scialatielli alle cozze di Gaeta, con broccolo romano, olio al sedano bianco di Sperlonga igp e briciole di ciambella di Sora». Per il Lazio, in gara anche il «Tognazzi» di Velletri con gli scialatielli proposti con asparagi, aglio rosso di Proceno, fonduta di pecorino, Lavarello o coregone, un pesce di acqua dolce. Nel segno del carciofo i piatti elaborati dal «Viviani» di Castellammare e dal «Graziani» di Torre Annunziata. Il «Mare nell'orto», invece, ha rappresentato il filo conduttore del piatto proposto dagli allievi del «Petronio» di Pozzuoli, con calamari, crema di piselli, aglio, vongole, lupini, limoni e mandarini, pepe, sedano e cipolle. A rappresentare l'Italia centrale l'Istituto De Carolis di Spoleto, con il piatto «ScialiAmo» in Umbria, con una salsa di lenticchie di Castelluccio, gamberi del Lago Trasimeno, olio evo Trevi, tartufo nero di Norcia, pomodorino Pachino, peperoncino intero, rosmarino, aglio, carote, sedano, timo, maggiorana, lime, zafferano di Cascia, ghiaccio. Per il nord Italia, in gara i veneti del «Barbarigo» e «L'Ecole Hotellerie» di Valle d'Aosta, con lo «Scialatiello in Laguna» abbinato a granseola intera (crostaceo), asparagi verdi Montine, salincornia (pianta) di Sant'Erasmo, nero di seppia, sedano, carote e cipolle, timo, sale, burro e pepe. Infine, Scialatielli mantecati al Lard d'Arnad dop, salsa al cavolo nero, salmerino alpino e le sue uova con erbe aromatiche Valdostane, aneto, cerfoglio e fiori eduli.
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