La cucina remix

Ribollita alle alghe e salsicce ai tre fegati: così gli chef giocano con la tradizione

Vico Equense - Un rave della gastronomia. Musica, cucina e divertimento. Ecco la "Festa a Vico", tre giorni di buon cibo e buon bere, il più grande raduno di grandi chef che si fa in Italia. Padrone di casa Gennaro Esposito, la coreografia del golfo di Napoli, in tavola il meglio della nostra cucina. E tra cuochi emergenti e stellati anche la Toscana ha fatto la sua figura, a dimostrazione che anche da noi c´è un certo fermento. Tante facce giovani e molti piatti della nostra cultura gastronomica, magari mixati con un tocco di modernità. Un piccolo viaggio nel gusto. In consolle Pau dei Negrita e Roy Paci. «È stata una festa meravigliosa, come sempre» ha commentato Gionata Rossi, del ristorante Ossi di seppia, che ha portato a Vico la Salsiccia ai tre fegati con mela verde e la sua salsa. Carmine Calò (Hotel Il Salviatino), invece, ha offerto una Pappa al pomodoro con tartare di baccalà e gelato al basilico. La Toscana ha proposto la rivisitazione di un classico, la Ribollita, preparata da Marco Stabile (Ora d´aria) che ha sostituito il cavolo nero con le alghe, e il Ravanello con foie gras e aceto di mele di Damiano Donati (Serendepico, Lucca). Tutto perfettamente in linea con il tema della festa: "2011 Odissea nello sfizio, la penisola che non c´è". Dunque la riscoperta della tradizione, ma anche il piacere di mangiare qualcosa di sfizioso. La ricerca di una tavola più leggera, però ugualmente intrigante e appagante. E l´onda di toscanità è arrivata sui tavoli con grande personalità, tracciando una linea di cucina netta e precisa. È il caso di Valeria Piccini (Caino, Montemerano) che si è divertita con Gelato di piselli con scaglie di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale di Modena, Macaron alle nocciole con fegato grasso, gelatina di vin santo e sale Maldon, Sandwich di pasta brick con caprino e pasta di mandorle. La Pappa al pomodoro invece ritorna nel piatto di Giuseppe Mancino (Il Piccolo Principe hotel Principe di Piemonte, Viareggio), che l´ha accompagnata con uno gnudo di ricotta. Dal mare è arrivato lo Stufatino di calamaretti di Franca Checchi (Romano, Viareggio), da Massa Marittima i Bottoni di pecorino liquido con pellicola di pomodoro e purè di melanzane di Francesco Bracali. Insomma, una bella brigata che ha lavorato con passione e senza stress, sfornando piatti rock e una cucina in continua evoluzione. Dalla Toscana un segnale di crescita. (Fonte: Giuseppe Calabrese da la Repubblica)