Gli orti sul mare

I sapori e profumi degli ortaggi costieri nella bottega della famiglia Caccioppoli di Vico Equense e nella ricetta dell'insalata Nizzarda

di Salvatore Tuccillo da Metropolis Web

Vico Equense - Orti che guardano il mediterraneo. Una delle ricchezze naturali che ha condizionato secoli di storia gastronomica del Bel Paese. Giardini sospesi tra cielo e mare che grazie al particolare microclima e ad una agricoltura artigianale, non intensiva, regalano bontà uniche. Terrazzamenti che degradano dolcemente verso la riva coltivati con la dura fatica di un’agricoltura eroica che è riuscita a strappare terra da arare alla montagna rocciosa. Terra, molto spesso, dedicata interamente ai vigneti da cui nascono vini eccezionali. Gli orti delle zone costiere, dalla Liguria fino alla Sicilia, non sono dei semplici campi coltivati, ma un pezzo di storia patria che dal turismo all’economia, passando per la buona tavola possono essere considerati dei veri monumenti nazionali. Monumenti alla cultura gastronomica ed alla tradizione della cucina mediterranea. Da questi pezzi di terra sono nati ingredienti e piatti che hanno fatto il giro del mondo. Basti ricordare il basilico ligure ed il suo rinomato pesto, i siciliani pomodorini Pachino o per restare nelle nostre zone i pomodorini vesuviani del Piennolo e le zucchine che hanno reso celebre Nerano con i famosi spaghetti. Per non parlare dei vigneti della costa d’Amalfi ed i suoi superbi vini. Per secoli i prodotti di questi orti sono stati gli ingredienti dell’umile pasto giornaliero delle popolazioni locali. Poi la ristorazione di qualità ha intuito la grandezza e l’unicità di questi prodotti facendoli diventare gli ambasciatori del made in Italy a tavola. In penisola sorrentina essi vivono in simbiosi con i menù della maggior parte dei ristoranti, a cominciare da quelli d’eccellenza. E sempre più spesso nella descrizione del piatto si cita la zona di provenienza dell’ortaggio che sposa carne o pesce nelle pietanze proposte.


Così il pomodoro insalataro di Sorrento, il cuore di bue, che arriva da Montechiaro, frazione di Vico Equense, viene esaltato nei menù dei locali più prestigiosi. Come, anche, le erbe aromatiche, basilico, origano, e altri profumi della macchia mediterranea. Uno dei punti vendita di queste prelibatezze si trova a Vico Equense, in via Nicotera, dove la famiglia Caccioppoli da decenni propone bontà degli orti collinari. In questo periodo, peperoni, fagiolini, spollichini, peperoncini verdi, melanzane, zucchine e zucche, fichi, le pere mast’antuono e naturalmente i famosi pomodori formano il paniere della spesa che Salvatore e Antonio Caccioppoli, con la mamma Camilla Cinque, propongono per i piatti casalinghi e quelli dei numerosi ristoranti che vi si riforniscono. Tra i clienti illustri della bottega artigianale il bistellato “Torre del Saracino” e lo stellato “Nona Rosa”. I Caccioppoli si approvvigionano, per questi prodotti, rigorosamente presso i contadini della zona che coltivano gli orti di Montechiaro (pomodori) e di Sant’Andrea (fagiolini e spollichini), mentre i fichi arrivano da Punta Scutolo. Hanno anche un loro giardino condotto da Franco Avellino che in questi giorni ha fatto maturare peperoni, melanzane e peperoncini verdi. Sono proprio questi prodotti i protagonisti della ricetta (box sopra) dell’insalata Nizzarda (niçoise),una ricetta internazionale per una tipica insalata mediterranea fatta di verdure crude, ricche di sole e sapori forti che ricordano proprio gli orti sul mare

LA RICETTA
Insalata Nizzarda

Ingriedienti per 6 persone: 3 grossi pomodori per insalata, 2 peperoni dolci (gialli o rossi), 1 cetriolo sbucciato, 5 o 6 ravanelli, 1 cipolla di Tropea, 1 costa di sedano, 300gr. di fave fresche(in primavera, da sostituire con i primi carciofi in tarda estate) 1 manciata di olive verdi, 1 manciata di olive nere, 3 uova soda tagliate a fette, 12 filetti di acciughe dissalati, 250gr. di tonno sott’olio, 2 spicchi di aglio, basilico, sale, olio extravergine d’oliva e aceto q.b.

Procedimento: In una grossa insalatiera tagliare i pomodori e la cipolla come da classica insalata. Le altre verdure rigorosamente crude vanno tagliate più sottili. Condire con olio, sale, aceto, aglio, basilico e mescolare energicamente. Alla fine aggiungere le fette di uova soda , i filetti di acciughe ed il tonno rimescolando il tutto delicatamente.