Vico Equense c’è…Percorsi Gran Riserva: ecco il nuovo “Tour del gusto” di Chef Rubio

Tommaso de Gennaro

Un vero e proprio viaggio alla scoperta dell’Italia più autentica. Quattro percorsi tra storie, personaggi e sapori dalla Campania al Lazio, dalla Basilicata all’Emilia Romagna. Luoghi lontani dai ritmi frenetici delle città, con il tempo che sembra essersi fermato. E dove il tempo è ancora l’ingrediente che fa la differenza per la preparazione e la maturazione di prodotti alimentari che raccontano l’identità e il carattere di un’Italia profondamente legata alle sue migliori tradizioni. Prende il via oggi Percorsi Gran Riserva, il nuovo “tour del gusto” che vedrà protagonista Chef Rubio sulle pagine Facebook e Instagram Peroni e in una sezione dedicata su www.peroni.it. Quattro video-guide, per quattro video-ricette dedicate ad alcuni prodotti simbolo della gastronomia italiana: il Provolone del Monaco DOP per la Campania, il Guanciale amatriciano per il Lazio, il Canestrato di Moliterno IGP per la Basilicata, il Culatello di Zibello DOP per l’Emilia Romagna. Ad accompagnare il tutto, le referenze della famiglia Peroni Gran Riserva (Puro Malto, Doppio Malto, Rossa e la nuova Bianca), quattro birre di altissima qualità, fatte con Malto 100% Italiano e dove è il valore del tempo – proprio come avviene per le quattro specialità regionali protagoniste della serie – a forgiarne le caratteristiche distintive: sia in termini di processo produttivo più lento – nel caso di Doppio Malto, Puro Malto e Rossa – sia con riferimento al recupero della tradizione dello stile birrario di riferimento, come avviene per la nuova Bianca. “Gustarsi il tempo, cosa c’è di meglio!” commenta Chef Rubio che aggiunge: “E’ quello che proponiamo con i quattro percorsi culinari del nuovo “Tour del Gusto” Peroni Gran Riserva, invitando tutti ad indugiare nella preparazione di ricette alimentari regionali che affondano le radici nell’antica tradizione delle nostre terre e del nostro popolo. Percorsi Gran Riserva è una collaborazione che mi ha particolarmente intrigato e sono certo divertirà anche il pubblico. In fondo il tempo «spassa»”. Si comincia dalla Campania – in particolare da Vico Equense, alle pendici dei monti Lattari – dove Chef Rubio incontra Tommaso, erede di una famiglia di casari che produce provolone fin dal 1850.
 
Un formaggio diventato ormai un’icona della Penisola Sorrentina e che deve le sue peculiarità anche al tempo, al periodo di stagionatura. Come spiega lo stesso Tommaso, accompagnando il suo prodotto ad un calice di Peroni Gran Riserva Puro Malto, “è il tempo che dà il sapore al Provolone del Monaco DOP. Più stagiona, più diventa piccante”. Dalla Campania si risale il Bel Paese per arrivare nel Lazio, ad Amatrice, capitale dei bucatini all’Amatriciana e di uno dei suoi tre preziosi ingredienti: il guanciale. Qui, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Chef Rubio incontra Gianfranco, produttore di guanciale, che racconta: “Anche per la stagionatura del guanciale il tempo è fondamentale. Siamo in un Parco, qui il guanciale stagiona in luoghi incontaminati, per un minimo di tre mesi, e nel corso della stagionatura assorbe tutti i sapori del bosco e della natura che ci circonda”. Un prodotto che “si abbina perfettamente”, come dice il produttore, alla Peroni Gran Riserva Doppio Malto. Da Amatrice si torna a Sud. E se in Campania protagonista era il Provolone, in Basilicata – terzo percorso della serie – la scena è tutta per un altro formaggio di assoluta qualità: il Canestrato di Moliterno IGP. Qui Chef Rubio incontra Nicola, artigiano che porta avanti una tradizione, quella della stagionatura del formaggio di questi luoghi, che risale addirittura agli inizi del ‘700. Moliterno, dunque, è il posto giusto per brindare alla tradizione con Peroni Gran Riserva Bianca, una Weiss prodotta nel pieno rispetto dello stile birrario di riferimento, nel solco di un’esperienza birraria che affonda le sue radici nell’antichità, fino all’Età del Bronzo. Ma oltre alla tradizione è il tempo che rende il Canestrato di Moliterno IGP un prodotto unico. “Dopo la prima fase di asciugatura – dice Nicola – il Canestrato viene portato nei cosiddetti fondaci, locali in cui le particolari condizioni microclimatiche influiscono sulla stagionatura che avviene nei canestri di giunco a cui deve il suo nome. La stagionatura può essere «primitiva», fino a sei mesi, «stagionata», da sei mesi a un anno, ed «extra» oltre i 12 mesi. Il tempo è fondamentale. Più la stagionatura si prolunga, più il formaggio acquista gusto”. Ultima tappa dei Percorsi Gran Riserva è in Emilia Romagna, a Colorno, dove Enrico produce il suo Culatello di Zibello DOP, una tradizione di famiglia che dura da ben cinque generazioni. Sorseggiando una Peroni Gran Riserva Rossa Enrico spiega a Chef Rubio che i fattori determinanti per la qualità del Culatello sono “tempo, ambiente e materia prima”. E aggiunge: “Nell’arco degli anni non abbiamo assolutamente cambiato nulla della ricetta. Viene fatta ancora come duecento anni fa”. Le quattro tappe di Percorsi Gran Riserva saranno visibili da luglio fino a fine settembre. Sempre sui canali social saranno disponibili le quattro ricette abbinate da Chef Rubio alle Peroni Gran Riserva: gli spaghetti alla Nerano con Peroni Gran Riserva Puro Malto, i bucatini all’Amatriciana con Peroni Gran Riserva Doppio Malto, la Pignatta lucana abbinata a Peroni Gran Riserva Bianca, e le Tigelle con Culatello e Peroni Gran Riserva Rossa. (Fonte: askanews)