di Harry di Prisco
A Natale si è più buoni, quindi è normale che sulle nostre tavole desideriamo il meglio, specialmente nel Natale di questo martoriato anno che sarà diverso da tutti gli altri degli anni scorsi. Sarà una festa in famiglia con i nostri cari più stretti, lontano mille miglia da i Natali consumistici a cui eravamo abituati, raccolti nelle nostre case con le nostre tradizioni. “ Attenti al vicino che potrebbe avere bisogno di aiuto” ha detto Papa Francesco. Il simbolo più vero della tradizione natalizia è forse proprio il Panettone che non può mancare sulla tavola imbandita. Francesco Luni, titolare insieme alla sorella Federica della storica Pasticceria Estense di Padova , ha vinto proprio con la ricetta tradizionale del Panettone Classico, fatto come una volta, l’oro assoluto e la coppa d’oro nella gara mondiale indetta dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria FIPGC per l’assegnazione dell’ambito riconoscimento “ The best Panettone of the world 2020 ”. I profumi di una volta, quel buon sapore naturale di burro, di latte, di farina, si ritrovano, oggi come un tempo, nelle dolci specialità della Pasticceria Estense. Francesco è la terza generazione in quanto la pasticceria padovana è stata fondata dal nonno Egidio nel 1959 e continuata dal padre Paolo. Passione e dedizione contraddistinguono Francesco, 37 anni, ma anche tanto studio, dopo la Laurea nella triennale di Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione e dopo la Laurea Magistrale sempre di Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione è entrato nello staff della pasticceria di famiglia facendosi notare per le sue innovazioni.
«Dietro alla creazione di ogni nostro Panettone Estense ci sono l’esperienza, la tecnica, la passione che la nostra famiglia si tramanda da ben tre generazioni - ha dichiarato il maestro pasticciere Francesco Luni - da oltre 60 anni impastiamo i nostri Panettoni “come una volta”, rispettando i tempi di lievitazione, di pirlatura, di scarpatura e, infine, di cottura. Ogni Panettone Estense viene fatto a mano, uno ad uno, per un totale di oltre tre giorni di lavorazione: è ricco di ingredienti ma estremamente digeribile grazie alla lunga lievitazione segnata solamente dal tempo naturale che richiede e dallo stop dettato dall’occhio» ha precisato Francesco. Ma quale il segreto di tanta bontà? Certamente gli ingredienti di prima scelta sono alla base: « I nostri fornitori fanno parte della nostra squadra: molti di questi ci hanno letteralmente visto nascere e come noi, sono arrivati alla terza generazione - ci svela Francesco - z ucchero Italiano di Pontelongo, latte fieno Bio Veneto, uova fresche da galline allevate a terra di Cervarese Santa Croce (PD), miele italiano, farina da grano italiano lavorato a pietra da un antico Mulino di Rossano Veneto... Crediamo nel Valore del territorio e siamo convinti che anche questo faccia la differenza, permettendoci di creare prodotti con profumi, colori, gusto e sapore unici e inimitabili» . Quindi il territorio gioca un ruolo fondamentale per dare le caratteristiche distintive al Panettone che ha vinto l’oro e che può ben dirsi “ il migliore Panettone del mondo ”. Il famoso dolce ha un profumo intenso e armonico, dal colore giallo intenso e dorato al tempo stesso, dato dalle materie prime selezionate, dai tuorli d’uovo di galline allevate a terra e al miele, con una consistenza soffice e una forma caratteristica a cupola completamente arrotondata, in ultimo, l’alveolatura allungata e piuttosto omogenea, senza buchi troppo grossi rispetto agli altri. Francesco Luni è un pasticcere classico, ma curioso e “sperimentale”: adora i contrasti di gusto, i sapori forti, ma non dimentica le tradizioni per cui la pasticceria di famiglia si è distinta negli anni, ha sviluppato uno stile personale creando dolci innovativi negli ingredienti, nella preparazione e nella presentazione. La passione e curiosità lo spingono a mettersi sempre in gioco, confrontandosi con i colleghi Italiani e Stranieri, non accontentandosi mai dei traguardi raggiunti con la pasticceria di famiglia. « Abbiamo fatto di tutto per trasferire la nostra passione al nostro Panettone: volevamo che gustandolo emozionasse anche i palati più esigenti e... speriamo di esserci riusciti», con questo auspicio si commiata Luni quindi: provare per credere ! Harry di Prisco Per maggiori info : https://www.pasticceriae
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