Vico Equense - D’estate, nella nostra terra di mare, è più che normale mangiare pesce. La carne la lasciamo ai mesi freddi, o, se la mangiamo, poca. Ieri, in barca, si parlava di zuppa di pesce, ma prima ancora parlavamo di gnocchi. Mio padre li adora e gli ho promesso che glieli farò. Domani andrò a pranzo da lui e preparerò gli attesi gnocchi e dopo un piatto così sostanzioso non possiamo che preparare un secondo di pesce, è dovuto. Mentre mangiavamo il nostro panino in barca, gliene parlavo, mettendoci d’accordo su quale ricetta di zuppa di pesce prendere in considerazione. Noi siamo due scuole di cucina diverse: lui ama quella casareccia, ma devo dire molto curata, io molto più ligia alla ricetta, mi piace non cambiare quando trovo quello che mi piace. Abbiamo cominciato a scrivere il pesce da comprare: scorfani, sgombri, triglie, canocchie, polipetti, seppie, cozze, vongole, calamari, gamberetti. Possono andar bene anche rana pescatrice e gallinella. Il pescivendolo poi ci consiglierà e qualcosa possiamo anche variare in base alla freschezza e al pescato. Per quanto riguarda la ricetta, ce ne sono diverse: quella classica, quella più veloce, quella più limitata per tipi di pesce. La mia è impostata su quella classica a cui ho apportato delle modifiche, in base al mio gusto. Regoliamoci con 1 kg di pesce in tutto tranne cozze e vongole. Prima passo: lavare e pulire tutto il pesce in modo impeccabile e metterlo a scolare. In una pentola da pasta mettere olio, cipolla, pomodoro e prezzemolo. Lasciarlo qualche minuto poi aggiungere tutti gli scarti di pesce e un litro e mezzo circa d’acqua e lasciarlo bollire per un’ora.
In una padella mettere un po’ d’olio, aglio, prezzemolo e un barattolo di pomodorini e lasciarli cuocere a fuoco lento. Aggiungere sale e basilico. In un tegame a parte rosoliamo due agli nell’olio, altro prezzemolo e aggiungiamo lentamente il pesce pulito facendo attenzione a mettere per primi i calamari e per ultimo cozze e vongole per i diversi tempi di cottura. Lasciare per una decina di minuti, dopo avervi versato su del vino bianco e infine salare. Aggiungere poi il brodo filtrato e i pomodorini della padella a cui avrete tolto le pellicine. Lasciar cuocere per una ventina di minuti amalgamando bene e facendo attenzione a non girare così tanto per non sfaldare il pesce. Assaggiare e controllare il sale aggiungendo anche del peperoncino. Lasciare sul fuoco spento per una mezz’ora e servirlo tiepido con crostini o pane integrale nella scodella. Forse, se si mangiasse come unico piatto e non dopo gli gnocchi sarebbe ancora meglio, ma il nostro menù prevede gnocchi e zuppa di pesce. Quando ho detto a mio padre di pulire il pesce mentre vado a casa sua, visto che mi dovrò dedicare anche agli gnocchi, ha risposto che, ripensandoci, sarebbe meglio evitare la zuppa. Ma io ci ho messo il pensiero e me la immagino con i crostini nel piatto, quasi fredda e anche dopo gli gnocchi si può sempre gustare. Ma devo convincerlo a lavare il pesce, altrimenti non ce la farò, allora gli dirò che non farò più gli gnocchi e otterrò quello che voglio, con un piccolo ricatto mio padre, per il suo piatto preferito, farà quello che gli chiedo. Così lui avrà gli gnocchi ed io la zuppa. Questa ricetta è molto personale, elaborata in seguito ad una zuppa di pesce mangiata a Parigi che rimandammo in cucina così come era arrivata sul tavolo per essere inguardabile. Da allora mangio solo questa e proverò a farla più spesso.
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