Il tartufo del Faito premiato in cucina

Vico Equense - Da preziosa stravaganza locale a ingrediente tipico della grande cucina regionale il passo non è stato certo breve. Eppure ora è fatta e il tartufo nero del monte Faito ha avuto la consacrazione tra le eccellenze gastronomiche della costiera sorrentina. L’occasione è stata la finale di Cooking for wine, l’evento legato alla rassegna Vitigno Italia che per due giorni ha visto sfidarsi le giovani promesse dei fornelli provenienti da tutta Italia. Ebbene il primo posto in Campania è stato conquistato da Giuseppe Iannotti, astro nascente della cucina del Kresios che ha stupito la giuria proprio con un piatto a base di tartufo. Uovo di chicchiniello a vapore su pane di Capriati al Volturno, lardo di maiale nero, asparagi selvatici e tartufo nero del monte Faito, è il lungo nome della ricetta che è riuscita a fare sintesi tra prodotti locali e notevole abilità tecnica. A fare la differenza, come hanno sottolineato gli esperti ai quali è toccato il compito di valutare il piatto, è stato proprio l’uncinatum del Faito, raccolto fresco ed arrivato nella mani di Iannotti grazie ad un altro chef di Vico Equense, Alfondo De Martino, paladino della cucina di territorio che unisce alla passione della cucina quella per il tartufo, tanto da essere ormai il punto di riferimento per tutti gli amanti del prezioso tubero. Nei boschi della montagna che domina la penisola sorrentina, infatti, non è raro trovare esemplari di tartufi che nulla hanno da invidiare a quelli reperibili nelle aree di più tradizionalmente note per il prezioso tubero. Stando a quanto riferiscono i cercatori, sul gigante verde, questa varietà di tartufo nero ha trovato un perfetto habitat, con il vantaggio di essere reperibile, dall’inizio dell’autunno fino all’inverno inoltrato. Certo, le condizioni climatiche influenzano anche qui l’andamento della stagione del tartufo ma, assicurano i cercatori più esperti, seguendo le fasi lunari nessuna annata è stata completamente priva di raccolto. «Molti lo ignorano, ma il tartufo, sebbene sia un prodotto di nicchia comunque pregiato, da sempre è presente sul Faito ed è oggetto di ricerca da parte degli estimatori», conferma De Martino, patron del ristorante Antichi sapori, che rappresenta la memoria storica dei cercatori locali. A lui la conoscenza degli angoli di bosco più adatti, dei periodi di maggiore fecondità della terra, al fido Diego, uno splendido cane addestrato, il compito di scavare gli esemplari di uncinatum più belli. Non a caso, anche quest’anno la stagione del tartufo è partita a colpi di tagliolini di pasta fresca, con burro ed olio ed aromatizzati con una abbondante spolverata di tartufo appena raccolto. Il tubero raccolto alle pendici del Faito, si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa color nocciola con sottili venature chiare ramificate. Oltre a raggiungere dimensioni di tutto rispetto, con esemplari che superano i cento grammi, è considerato una efficace sentinella dell’ambiente, visto che non cresce nei terreni inquinati. (fr.ai. il Mattino)

Il tartufo del Faito

Vico Equense - I boschi del monte Faito stanno donando a pochi gourmet di Vico Equense e dintorni alcuni pregiati esemplari di tartufo nero. Tra i primi a portare alla luce i profumati funghi ipogei una giovane coppia del posto: Roberta Cannavale, di professione avvocato, e il suo fidanzato Liberato Esposito, ufficiale di coperta sulle navi da crociera, diventati cavatori per caso dopo un breve apprendistato presso amici di Chiusi. Ma il merito principale dei ritrovamenti è certamente del cane Toby, un lagotto di circa 3 anni, specializzato nella ricerca del tartufo. Il fiuto dell´animale non si lascia ingannare dai mille e mille sentori del sottobosco e finisce per scovare le ricercate pepite nere. «Il primo ritrovamento — spiega la professionista — risale allo scorso autunno. Altri si sono succeduti fino all´inizio della primavera. In estate, invece, la qualità dei tartufi è stata decisamente inferiore. Da alcune settimane ne stiamo ritrovando di bellissimi». Ma quali caratteristiche presentano i tartufi invernali del Faito? Il peridio (o scorza esterna) è di colore marrone scuro, quasi nero, e presenta piccole verruche apprezzabili al contatto con i polpastrelli. La gleba (parte interna) è leggermente più chiara con venature chiare. Al primo naso presentano piacevoli sentori di gas metano e kerosene che richiamano l´elegante profilo aromatico di certi Riesling alsaziani. Poi, vengono fuori sentori di nocciola fresca e di noce moscata. Con una certa approssimazione il nero del Faito potrebbero essere classificati come Tuber uncinatum, anche se qualche esemplare potrebbe essere identificato come Tuber melanosporum, il più pregiato dopo il bianco d´Alba. «Il prezzo al consumo di questi tartufi — spiega Salvatore De Gennaro, titolare con la moglie Annamaria della boutique enogastronomica “La Tradizione” di Seiano — può oscillare molto in funzione della disponibilità del prodotto e della grandezza dei tartufi. In linea di massima, possiamo ipotizzare un prezzo tra i 25 e i 30 euro per ogni cento grammi». Da Annamaria qualche consiglio culinario. «Dà il meglio di sè sul risotto o sui tagliolini. Ma può essere grattugiato anche sulle le uova al tegamino». (G. C. Corriere del Mezzogiorno)

Sul Faito cresce il tartufo nero

Vico Equense - Nero di Norcia? No, grazie. Meglio l’uncinatum del Faito. Nei boschi della montagna che domina la penisola sorrentina, infatti, da qualche tempo non è raro trovare esemplari di tartufi che nulla hanno da invidiare a quelli reperibili nelle aree di più tradizionalmente note per il prezioso tubero. Una novità, anche se tra gli anziani delle colline di Vico Equense c’è chi sostiene che i tartufi si sono sempre trovati. Tuttavia, non sono mai entrati nella tradizione gastronomica locale. Sarebbe così spiegato l’oblio del recente passato per una produzione, di certo limitata, ma che di recente sta conoscendo le luci della ribalta. Anzi, stando a quanto riferiscono i cercatori, sul «gigante verde», all’ombra di imponenti faggi, e in simbiosi con querce e noccioli, questa varietà di tartufo nero ha trovato un perfetto habitat, con il vantaggio di essere reperibile, dall’inizio dell’autunno fino all’inverno inoltrato. «Molti lo ignorano, ma il tartufo, sebbene sia un prodotto di nicchia comunque pregiato, è presente sul Faito ed è oggetto di ricerca da parte degli estimatori», conferma Alfonso De Martino, patron del ristorante Antichi sapori, che rappresenta la memoria storica dei cercatori locali. A lui la conoscenza degli angoli di bosco più adatti, dei periodi di maggiore fecondità della terra, al fido Diego, uno splendido cane addestrato, il compito di scavare gli esemplari di «uncinatum» più belli. Non a caso, anche quest’anno la stagione del tartufo è partita a colpi di tagliolini di pasta fresca, «rigorosamente senza uova», ammonisce lo chef, con burro ed olio ed aromatizzati con una abbondante spolverata di tartufo appena raccolto. Il tubero raccolto alle pendici del Faito, si presenta con corteccia sempre ruvida, polpa color nocciola con sottili venature chiare ramificate. Oltre a raggiungere dimensioni di tutto rispetto, con esemplari che superano i cento grammi, è considerato una efficace sentinella dell’ambiente, visto che non cresce nei terreni inquinati. D’altra parte, pur non essendo un prodotto tipico della Costiera, il feeling della cucina sorrentina con il tartufo è di antica data. La prova? Tra novembre e dicembre profumatissimi tuberi bianchi provenienti da tutta Italia arricchiscono le pietanze dei ristoranti cittadini. È il caso dell’Antica trattoria nel cuore del centro storico di Sorrento con il patron Aldo D’Oria che non nega mai ai suoi ospiti autunnali un assaggio di tagliolini al burro aromatizzati con le preziose lamelle di tartufo. Poco più in là, in piazza Tasso il ristorante ‘O Canonico dedica al tubero, nella varietà proveniente da Alba in Piemonte, un evento gastronomico già fissato per il 5 dicembre. Il menù? Carpaccio di funghi porcini e tartufo, crostini al lardo di Colonnata e tartufo, paste e risotti. Per gli abbinamenti, il sommelier Marco Terminiello, propone bollicine italiane, seguite da bianchi e rossi di più solida struttura. (Francesco Aiello il Mattino)