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| Vincenzo Peretti e Giosuè De Simone |
Sabato 3 dicembre il galà con gli 11 caseifici consorziati e tutti gli allevatori In programma, oltre alle degustazioni, a gara per decretare il miglior formaggio
di Elena Scarici da Il Corriere del Mezzogiorno
Vico Equense - Sua maestà il provolone del monaco, un prodotto a marchio Dop dal sapone unico e dalla storia ricca di fascino, la cui produzione risale al 1700. I nome caratteristico proviene dai mantelli in tela di sacco che i maestri casari indossavano per proteggersi dal freddo quando approdavano all’alba al porto di Napoli dalla Penisola Sorrentina. Da qui l’appellativo di "monaci” dato ai casari che trasportavano il formaggio poi divenuto "provolone del monaco". Per celebrare tanta bontà il 3 dicembre a Vico Equense si tiene un galà che coinvolge caseifici consorziati (11) e tutti gli allevatori dell’area dop (13 comuni della penisola Sorrentina-Monti Lattari). Nel corso della manifestazione oltre a degustazioni e confronti tra i caseifici l’Onaf - organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi - premierà il miglior provolone tra quelli prodotti dai vari caseifici della zona. “Questa è per noi la quindicesima edizione - spiega il presidente del Consorzio Provolone del Monaco, Giosue De Simone - la giornata del 3 dicembre presso il Grand Hotel Moon Valley vedrá la mattinata dedicata alla gara, poi a seguire un convegno con la partecipazione delle autorità locali e regionali e in serata la premiazione. Saranno consegnati riconoscimenti a tre categorie del nostro prodotto: la prima al miglior provolone con 6-8 mesi di stagionatura, la seconda 8-12 mesi. La terza oltre 12 mesi.
A quest'ultima che è la più prestigiosa, consegneremo il trofeo intitolato a Fernando De Gennaro, uno dei primi produttori. Ci sarà anche il premio Andrea Buonocore che andrà a tre allevatori”: Una giornata importante per rendere omaggio al famoso formaggio a pasta filata semi dura prodotto con latte crudo, dall'aroma inconfondibile e da tutti apprezzato e ricercato, realizzato con il 100 per cento del latte proveniente dal territorio, di cui almeno il 20 per cento della razza agerolese, autoctona. La quota restante (8o%) proviene da bovini di razze diverse, tutti allevati esclusivamente nei comuni dell'area Dop. La produzione del formaggio è consentita durante tutto l'anno, esclusivamente dal latte raccolto dopo ogni mungitura. La trasformazione, poi, avviene entro 48 ore dalla mungitura e lo stoccaggio presso i caseifici deve essere effettuato per non oltre 24 ore in serbatoi d’acciaio inox refrigerati. Condizioni serrate che garantiscono un prodotto unico. L’esclusivo impiego del latte a chilometro zero permette agli allevatori di mantenere un prezzo adeguato agli standard del loro allevamento. In questo modo l'eccellenza del provolone riesce a non deprezzare il prodotto, che rispetta determinati parametri di qualità e richiede manodopera altamente specializzata. Ce lo spiega Vincenzo Peretti, ordinario presso Il Dipartimento di Medicina veterinaria e Produzione animali dell'Università di Napoll e direttore scientifico del Consorzio. “Il provolone del monaco assicura produttività a tutta la filiera, d'altro canto il Consorzio è nato per sostenere il gesto eroico di fare zootecnia in un territorio a vocazione turistica. Sarebbe molto più facile per chi vive e lavora qui realizzare un bed and breakfast piuttosto che una azienda zootecnica ma la scelta degli allevatori e dei produttori del posto è stata anche quella di preservare le aree montane della penisola sorrentina che altrimenti si spopolerebbero. Inoltre l’utilizzo di latte proveniente al 100 per cento dal territorio consente di ottenere un prodotto di elevata qualità e con un prezzo adeguato”. Grande attenzione viene riservata in tutto il processo di lavorazione alla sostenibilità ed al benessere degli animali, attraverso una politica di salvaguardia degli spazi e dell'alimentazione che è costituita in buona parte (almeno il 40%) di frascame, ottenuto dalla potatura delle colture arboree (agrumi, olivo) e dei boschi di caducifoglie (custagneti cedui), e della sostanza secca da foraggio. La quantità giornaliera di frascame non supera mai i 15 kg. Una scelta assunta al fine di evitare fermentazioni anomale che possono compromettere le qualità organolettiche del formaggio.
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