di Nancy De Maio dal settimanale Agorà del 15 agosto 2020
Vico Equense - La cucina di un ristorante ben avviato, una donna che si districa tra i piatti, accogliendo le richieste degli chef e occupandosi del lavaggio, un bambino che, per restare accanto a sua madre, bazzica tra pentole e tegami, lasciandosi inebriare dall’odore dei prodotti freschi e dall’incanto del piatto pronto per essere gustato. Quel bambino, che si sentiva orgoglioso di poter lavare il basilico o i pomodorini, e rispondere alle piccole indicazioni del cuoco, ora ha guadagnato il suo posto di rilievo nel panorama degli chef emergenti, dopo aver festeggiato la stella Michelin come cuoco in seconda di Peppe Guida dell’Antica osteria Nonna Rosa. Si chiama Mario Cinque ed è moianese doc. Ora è il responsabile dello Yacht Club di Marina di Stabia e continua a sognare in grande. Ha sempre voluto fare lo chef? Non ho mai voluto fare altro. La cucina è la mia dimensione da sempre. Mia mamma lavorava nel ristorante pizzeria Da Giovanni e spesso, per rubare un po’ di tempo con lei, mi attardavo nella cucina, volgendo sguardi estasiati ai cappelli bianchi e sognando di poter, un giorno, indossarne uno anche io. Ma i sogni vanno accompagnati da determinazione e ambizione… È per questo che ho frequentato l’istituto alberghiero e ho cercato, incessantemente, di cogliere tutte le occasioni di formazione che si presentavano in zona. Ho lavorato a lungo presso l’allora Fiori d’arancio, per poi approdare da Peppe Guida, mio grande maestro. Sono stato con lui come sous chef per dieci anni. Nel frattempo ho partecipato a stage con cuochi spagnoli e francesi, e con lo stesso Cannavacciuolo. Cosa significa, per te, essere chef? Dedicarsi completamente alla cucina, dimenticando finanche l’orario. L’unico orologio che scandisce il mio lavoro è la passione che metto in ogni cosa che faccio, dalla panetteria alla pasticceria. Mi rendo conto di essere stanco, solo quando devo tornare a casa.
Hai parlato di panetteria e pasticceria. Prepari tu tutto? Grissini, pani, paste fresche, dolci… Ci occupiamo di tutto. Non vogliamo proporre ai nostri ospiti semi lavorati, puntiamo ad offrire il meglio di ciò che sappiamo e vogliamo fare. C’è un piatto che ami particolarmente preparare? Abbiamo piatti imprescindibili in menù, ma io sono un creativo e mi piace lavorare con i prodotti che sono disponibili, a seconda delle stagioni e dell’offerta sul territorio. Mi piace molto cucinare la pasta e, perciò, la mia scelta ricade su pastifici gragnanesi di massima qualità. La materia prima è la base di una cucina che possa essere apprezzata dai clienti. A proposito dell’utenza, cosa preferiscono i vostri ospiti? Rispetto allo scorso anno ho notato un deciso cambio di rotta anche nella scelta dei piatti. Prima il cliente, in genere, anche sulla base di una tendenza diffusa nella maggior parte dei locali, prediligeva piatti che richiamavano la nouvelle cousine. Dopo il Covid, c’è stato un ritorno alla richiesta di piatti della tradizione. Non solo i luoghi, ma anche la cucina è diventata oggetto di riscoperta della nostra meravigliosa Italia. C’è un sogno che vuoi realizzare? Quando Peppe Guida ha ricevuto la stella Michelin ho provato un’emozione indescrivibile. È da allora che mi domando cosa si possa provare nel ricevere la propria…
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